No contexto de serviços de copa e cozinha,
como a técnica de “blanching” (ou
branqueamento) é aplicada?

Question

No contexto de serviços de copa e cozinha,
como a técnica de “blanching” (ou
branqueamento) é aplicada?   Alternativa A: Cozinha-se os alimentos até que fiquem totalmente
prontos para consumo. Ou Alternativa B: Resfria-se os alimentos rapidamente após o
cozimento preservando a textura, a cor e os
nutrientes. Ou Alternativa C: Guarda-se os alimentos in natura. Ou Alternativa D: Cozinha-se os alimentos em alta pressão para
acelerar o tempo de preparo.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] Resfria-se os alimentos rapidamente após o
cozimento preservando a textura, a cor e os
nutrientes. Gabarito: BFundamento decisivo: O termo técnico “blanching/branqueamento”, citado no enunciado, remete ao aquecimento breve seguido de resfriamento rápido para interromper o cozimento e preservar características do alimento. Como a alternativa B é a única que apresenta esse núcleo operacional, ela é a correta.Tema central: Branqueamento culinárioAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque descreve cozimento completo até o ponto de consumo. No blanching, o núcleo da técnica não é deixar o alimento totalmente pronto para servir, mas submetê-lo brevemente ao calor e depois resfriá-lo rapidamente.BCertaA alternativa B está correta porque corresponde ao conceito técnico de blanching/branqueamento: após breve exposição ao calor, o alimento é resfriado rapidamente para interromper o cozimento e preservar características como textura e cor. O ponto decisivo é que o resfriamento rápido integra a própria técnica, não sendo mero armazenamento nem etapa acessória.CErradaEstá errada porque guardar alimentos in natura não caracteriza branqueamento. A técnica exige tratamento térmico seguido de resfriamento, e não simples armazenamento do alimento cru.DErradaEstá errada porque cocção em alta pressão é técnica diferente, ligada ao uso de pressão para acelerar o preparo. O blanching não é definido por pressão, mas por aquecimento breve seguido de resfriamento rápido.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi associar blanching a qualquer forma de cozinhar ou acelerar preparo, quando o traço distintivo da técnica é o aquecimento breve com resfriamento rápido para interromper o cozimento.Dica para questões semelhantesQuando a questão cobrar blanching/branqueamento, procure a combinação de calor breve com resfriamento rápido.Elimine alternativas que descrevam cozimento completo, porque isso contraria o núcleo da técnica.Não confunda branqueamento com armazenamento de alimento cru nem com cocção sob pressão.Se a alternativa mencionar preservação de cor e textura associada ao resfriamento rápido, isso reforça a compatibilidade com o branqueamento.

No contexto de serviços de copa e cozinha, como a técnica d...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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