Alternativa correta: E – carotenoides

1. Tema central e relevância:

A questão aborda os pigmentos das hortaliças e como eles reagem a diferentes condições de preparo, especialmente à luz, pH, calor e presença de gordura. Este tema é fundamental em Nutrição, pois influencia o valor nutricional e a apresentação visual dos alimentos. O conhecimento detalhado sobre pigmentos vegetais é essencial para garantir refeições saudáveis e visualmente atraentes, além de compreender possíveis perdas de nutrientes.

2. Resumo teórico:

Carotenoides são pigmentos lipossolúveis responsáveis pelas cores amarela, laranja e vermelha de muitos vegetais, como cenoura, abóbora e mamão. Eles são estáveis em pH ácido e alcalino e não se degradam facilmente no cozimento com água, mas são sensíveis à luz, oxidação e temperaturas extremas. Quando expostos a óleos, a extração é facilitada (por serem lipossolúveis), mas pode haver degradação pela oxidação.

Fontes: BRASIL. Manual de Hortaliças. Ministério da Agricultura; BERTOLO, M.B. Alimentos: composição e informação nutricional.

3. Justificativa da alternativa correta:

A descrição do enunciado corresponde exatamente aos carotenoides: estáveis em pH ácido e alcalino, não se alteram pelo calor úmido, sensíveis à luz, oxidação, temperaturas extremas e se alteram na presença de gordura.

4. Análise das alternativas incorretas:

• A – Taninos: Não são pigmentos principais das hortaliças, mas compostos fenólicos, e não apresentam estabilidade em todos os pHs nem sensibilidade destacada à luz ou gordura.
• B – Clorofila: Pigmento verde, instável em pH ácido (fica oliva), sensível ao calor úmido, não corresponde ao descrito.
• C – Betalaína: Presente em beterraba, sensível ao calor e ao pH, não é estável como citado.
• D – Flavonoides: Pigmentos hidrossolúveis, instáveis em pH alcalino e sensíveis ao calor; não se encaixam na descrição.

5. Estratégias de interpretação:

Fique atento a palavras-chave como "estável em pH ácido e alcalino" e "alteração na presença de gordura". Elimine alternativas cujos pigmentos são hidrossolúveis ou instáveis em diferentes pHs, direcionando a resposta para pigmentos lipossolúveis e estáveis como os carotenoides.

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