Para resolver essa questão sobre as Boas Práticas de Fabricação de gelados comestíveis, precisamos entender a legislação aplicável, que é a Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003. Esta resolução estabelece normas para garantir a qualidade e segurança dos gelados comestíveis produzidos.

A alternativa correta é a D. Vamos entender o porquê:

Alternativa D: Esta alternativa está correta porque reforça a importância da higienização do reservatório de água por um funcionário capacitado, seguindo uma frequência apropriada, e a necessidade de manter um registro dessa higienização. Essa prática é essencial para garantir a qualidade sanitária do produto. A documentação das práticas de higienização é fundamental para auditorias e controle de qualidade.

Exemplo prático: Imagine uma fábrica de sorvetes que precisa garantir que a água utilizada no processo é limpa e segura. Manter registros de higienização dos reservatórios ajuda a demonstrar que a empresa segue as normas sanitárias, prevenindo contaminações.

Agora, vejamos por que as outras alternativas estão incorretas:

Alternativa A: A afirmação de que os produtos precisam ser "totalmente assépticos" é exagerada. É importante garantir condições que minimizem a contaminação, mas o termo "totalmente asséptico" não é aplicável a alimentos, que são produtos naturalmente não estéreis. A legislação foca em minimizar riscos, não em eliminar completamente qualquer microorganismo.

Alternativa B: Embora a seleção de fornecedores seja crucial para garantir a qualidade dos insumos, a afirmação de que os controles não precisam ser documentados está errada. A documentação dos critérios de seleção e avaliação dos fornecedores é obrigatória para assegurar que a qualidade sanitária seja mantida e para fins de auditoria e rastreabilidade.

Alternativa C: O fluxo de produção deve ser ordenado e linear, mas não devem ocorrer cruzamentos que possam levar à contaminação cruzada. A presença de cruzamentos no fluxo de produção é um erro grave, pois pode comprometer a segurança do produto.

Estratégia para evitar pegadinhas: Sempre preste atenção em termos absolutos, como "totalmente" ou "dispensados", e em palavras que indicam falta de controle, pois muitas vezes indicam incorreções em questões de boas práticas.

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