Alternativa correta: B - Tratamento térmico.

Tema central da questão: Esta questão aborda fatores antinutricionais presentes em leguminosas, especificamente os inibidores de tripsina, e os métodos eficazes para a sua inativação. Entender como reduzir ou eliminar esses compostos é fundamental para garantir a melhor absorção de nutrientes e a segurança alimentar.

Resumo teórico: Leguminosas como feijão, lentilha e ervilha contêm naturalmente compostos chamados fatores antinutricionais, que podem prejudicar a digestão e a biodisponibilidade de nutrientes. Um exemplo são os inibidores de tripsina, que dificultam a ação das enzimas digestivas, reduzindo a eficiência da digestão proteica. Segundo Ornellas (2013) e diretrizes clássicas como Composição e Valor Nutritivo dos Alimentos, a aplicação de calor (tratamento térmico) é o método mais eficiente para inativar esses inibidores, tornando os alimentos mais seguros e nutritivos.

Justificativa da alternativa correta (B): O tratamento térmico — isto é, o cozimento — desnatura as proteínas dos inibidores de tripsina, tornando-os inativos e permitindo a digestão adequada das proteínas presentes nas leguminosas. Por esse motivo, recomenda-se sempre cozinhar leguminosas antes do consumo. Esta é uma informação respaldada por diversas fontes acadêmicas, incluindo Ornellas (2013) e manuais de nutrição como Philippi (2017).

Análise das alternativas incorretas:

• A - Remolho: O remolho pode ajudar a eliminar outros fatores antinutricionais, como fitatos e oligossacarídeos, mas não é eficaz para inativar inibidores de tripsina, pois esses são resistentes ao simples contato com a água fria.
• C - Adição de vitamina C associada ao consumo da leguminosa: A vitamina C auxilia na melhora da absorção de ferro não-heme, mas não tem relação com a inativação de inibidores de tripsina. Essa alternativa aborda outro conceito, sem ligação com a enzima questionada.
• D - Lavar as leguminosas antes de cozinhar: Lavar remove impurezas superficiais, mas não afeta os inibidores de tripsina, que estão presentes no interior das sementes e só são destruídos com o calor do cozimento.

Estrategias para interpretação: Observe sempre palavras-chave no enunciado, como "inativar" e o nome específico do fator antinutricional. Desconfie de alternativas que envolvem práticas superficiais (como lavar ou adicionar vitamina), pois muitas vezes o que realmente inativa proteínas é o calor. Busque lembrar os processos fisiológicos e químicos envolvidos no preparo dos alimentos.

Referências: Ornellas, L.H. (2013) – Alimentação e Nutrição, 8ª edição; Philippi, S.T. Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional, 2017.

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