Os estabelecimentos produtores de refeições são divididos em dois grupos: institucionais e públicos.

Estabelecimentos institucionais são os restaurantes que fornecem refeições a quem tiver interesse de consumi-las, como: restaurantes a quilo e à la carte, hotéis, comércio ambulante e padarias.

Não é necessário definir o público a ser atendido, uma vez que este fator não influencia o modo de funcionamento dos serviços de alimentação.

O cardápio deve ser planejado e executado pensando na promoção e/ou recuperação da saúde, contemplando refeições inadequadas do ponto de vista nutricional e sanitário apropriadas à faixa etária e às necessidades especiais e pautadas em práticas produtivas insustentáveis.

O nutricionista é o profissional capacitado e habilitado para elaborar cardápios, sendo obrigatória sua presença como responsável técnico por serviços de alimentação institucionais.