O metabolismo da sacarose por Streptococcus mutans envolve três vias simultâneas: glicólise intracelular via frutose, síntese de glucanos insolúveis pela glucosiltransferasee síntese de frutanos pela frutosiltransferase. 

A curva de Stephan pós-desafio sacarose em indivíduos com alta experiência de cárie mostra queda de pH mais lenta, porém um retorno ao pH neutro mais rápido que em indivíduos sem cárie, em razão da maior capacidade tampão da saliva nesses pacientes.

Os peptídeos antimicrobianos da saliva, como as defensinas e a histatina, são irrelevantes na modulação do biofilme cariogênico, uma vez que a concentração salivar de Streptococcus mutans não é influenciada por esses peptídeos. 

A aglutinina salivar tem papel exclusivamente negativo na cárie, pois sua função de aglutinar e remover S. mutans da cavidade oral é inibida pela presença de IgA secretora, que bloqueia os sítios de ligação da aglutinina.

A via de síntese de glucanos insolúveis requer frutose livre como substrato, sendo interrompida na ausência de frutose extracelular, independentemente da presença de sacarose.