A carne é um alimento presente na dieta dos seres humanos d...

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Q3836135
Nutrição Alimentos, Nutrientes e Nutrição , Microbiologia dos Alimentos ,
Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Roca Sales - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Roca Sales - RS - Nutricionista |
Q3836135 Nutrição
A carne é um alimento presente na dieta dos seres humanos desde os tempos ancestrais, por ser rica em nutrientes facilmente absorvíveis. Todavia, determinadas características fazem com que a carne seja o substrato ideal para o crescimento e a multiplicação de microrganismos. Em relação às características da carne, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.

( ) A carne tem elevada atividade de água.
( ) O pH da carne é alcalino.
( ) A carne tem baixa disponibilidade de ferro.
Alternativas

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Gabarito: C

Fundamento decisivo: A resolução dependia de reconhecer as características intrínsecas da carne in natura: elevada atividade de água, pH final não alcalino e ferro heme de alta biodisponibilidade. Isso conduz diretamente à sequência C-E-E e, portanto, à alternativa C.

Tema central: Características intrínsecas da carne
Análise das alternativas
A
Errada
Está incorreta porque marca como certo o item sobre pH alcalino. Esse ponto contraria a característica normal da carne pós-morte, cujo pH final é ácido ou levemente ácido, não alcalino.
B
Errada
Está incorreta porque erra o primeiro e o terceiro julgamentos. A carne não tem baixa atividade de água; ao contrário, tem elevada atividade de água. Além disso, o ferro da carne não é de baixa disponibilidade, porque predomina o ferro heme, de alta biodisponibilidade.
C
Certa
A alternativa C está correta porque o primeiro item é certo, já que a carne fresca apresenta elevada atividade de água, condição que favorece crescimento microbiano. O segundo é errado, porque o pH normal pós-morte não é alcalino; após o abate, a conversão do glicogênio muscular em ácido lático reduz o pH para faixa ácida. O terceiro também é errado, pois a carne é fonte de ferro heme, cuja absorção é alta, de modo que não se pode dizer que ela tenha baixa disponibilidade de ferro.
D
Errada
Está incorreta porque contraria os três critérios cobrados: nega a elevada atividade de água, afirma pH alcalino e afirma baixa disponibilidade de ferro. Nenhum desses julgamentos coincide com as características intrínsecas indicadas na base.
Pegadinha da questão
A confusão real estava em tratar a carne como se tivesse pH alcalino e ferro de baixa disponibilidade. A base afasta isso ao indicar pH final ácido ou levemente ácido e presença de ferro heme, mais biodisponível.
Dica para questões semelhantes
  • Em itens sobre perecibilidade da carne, verifique primeiro as características intrínsecas cobradas: atividade de água, pH e disponibilidade de nutrientes ao microrganismo.
  • Se a questão mencionar carne in natura, não presuma pH alcalino; a referência da base é pH final pós-morte em faixa ácida ou levemente ácida.
  • Quando o item falar em ferro da carne, diferencie teor de ferro de biodisponibilidade: a carne fornece ferro heme, de maior absorção.
  • Em sequências C/E, julgue cada afirmação pelo critério técnico próprio antes de olhar as alternativas.

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