Para a fabricação de queijos, a coagulação do leite é necess...

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Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Técnico em Alimentos |

Q4137042 Agropecuária

Para a fabricação de queijos, a coagulação do leite é necessária. Após a formação do gel, acontece o corte da massa coagulada e a separação do soro, de onde se pode fabricar um produto fresco ou maturado. Sobre o processo de formação do queijo, tem-se que:

quando a coagulação do leite acontece de forma ácida, a renina, que é a proteína do leite, atinge seu ponto isoelétrico, cujo pH é 4,0. E assim, o coágulo é formado por aproximação das micelas de renina.

a gordura do leite não fica retida no queijo, pois ela se agrega ao soro após o momento da dessoragem.

o teor de proteína não é interessante para a fabricação de queijos, uma vez que eles são feitos a partir de cálcio e gordura.

na coagulação enzimática, o coalho atua entre a ligação dos aminoácidos Phe-Met e, ao rompê-la, a K-caseína é dividida, precipitando as caseínas que, ligadas ao cálcio solúvel, formam a coalhada propriamente dita.

o cloreto de cálcio é adicionado ao leite para repor o cloreto de sódio que foi insolubilizado durante a pasteurização.

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