Vamos analisar a questão em foco, que trata das características dos alimentos no contexto da Técnica dietética. Essa área foca nos métodos de preparação e nos componentes dos alimentos, essencial para a compreensão de como os diferentes elementos reagem durante o cozimento.

A alternativa C é a correta: "III, apenas". Vamos entender o porquê:

Alternativa III: Esta afirmação é correta. Na carne bovina, os pigmentos responsáveis pela coloração são realmente a hemoglobina e a mioglobina. A transformação da hemoglobina em hematina durante o cozimento, mudando para uma cor marrom, é um processo bem documentado. Isso explica a mudança de cor que observamos na carne bem cozida.

Agora, vejamos por que as outras alternativas estão incorretas:

Alternativa I: Esta afirmação contém um erro. O tecido conjuntivo amarelo descrito não é composto principalmente por colágeno que se transforma em elastina. Na verdade, o colágeno quando cozido em calor úmido, transforma-se em gelatina. Elastina é um tipo diferente de proteína que não se transforma desta maneira.

Alternativa II: Esta afirmação é parcialmente incorreta. Embora o tecido adiposo realmente contribua para a suculência da carne, a ideia de que ele potencializa a rigidez é imprecisa. Além disso, o tecido adiposo não 'evita' a perda de gordura; ele pode derreter e adicionar sabor, mas não impede a perda de líquidos durante o cozimento.

Alternativa D e E: Ambas são erradas, pois incluem a afirmação I, que já discutimos como incorreta.

Para resolver questões como esta, é essencial entender os princípios básicos da Técnica dietética e ter um bom conhecimento sobre as reações químicas que ocorrem nos alimentos durante o cozimento.

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III, apenas.

ERRADO - I. O tecido conjuntivo amarelo presente nas carnes é composto principalmente por colágeno (COMPOSTO PRINCIPALMENTE POR ELASTINA), tem aspecto brilhante e amacia a mesma, sobretudo quando submetida em calor seco, uma vez que o colágeno transforma-se em elastina.

TECIDO CONJUNTIVO BRANCO: COLÁGENO

TECIDO CONJUNTIVO AMARELO: ELASTINA

ERRADO - II. A presença de tecido adiposo melhora a suculência e potencializa a rigidez da carne (POTENCIALIZA A SUCULÊNCIA, DEIXA A CARNE MAIS MACIA E SABOROSA). Ademais, este tecido se funde posteriormente à coagulação das proteínas, evitando a perda de gordura após a completa cocção do alimento.

CORRETO - III. Na carne bovina, os pigmentos responsáveis pela cor vermelha são a hemoglobina e a mioglobina. A hemoglobina, durante o cozimento decompõe-se em hematina, de cor marrom.