Para a avaliação da composição centesimal de um alimento for...

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Q4113536
Nutrição Alimentos, Nutrientes e Nutrição , Conceitos Básicos de Alimentos em Nutrição , Água , Métodos de Análises de Alimentos
Ano: 2022 Banca: FCM Órgão: IF-BA Prova: FCM - 2022 - IF-BA - Professor PEBTT - Engenheria de Alimentos |
Q4113536 Nutrição
Para a avaliação da composição centesimal de um alimento foram realizados testes no laboratório de bromatologia e os resultados são apresentados a seguir. O percentual de carboidratos foi representado pela letra X.

Umidade: 10,0%
Proteínas: 8%
Lipídios: 5,2%
Cinzas: 1,8%
Carboidratos: X

Julgue os itens a seguir.
I - Trata-se de um alimento perecível com elevada atividade de água.
II - O alimento deve ser submetido a uma análise laboratorial de quantificação de carboidratos para que se encontre o valor de X.
III - O valor de X corresponde a carboidratos digeríveis, excluindo o conteúdo de fibras.
IV - O valor de X é igual a 75%. 

Está correto apenas o que se afirma em
Alternativas

Gabarito comentado

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Gabarito: E

Fundamento decisivo: O dado decisivo era aplicar a composição centesimal por diferença aos valores fornecidos: X = 100 - (10,0 + 8,0 + 5,2 + 1,8) = 75,0. Isso torna o item IV verdadeiro e, como os demais não se sustentam pelos critérios indicados, leva ao gabarito E.

Tema central: Composição centesimal por diferença
Análise das alternativas
A
Errada
Incorreta. O item I não se sustenta, porque 10% de umidade, isoladamente, não autoriza concluir elevada atividade de água nem perecibilidade. O item II também é falso, porque, na composição centesimal, carboidratos podem ser obtidos por diferença, sem necessidade obrigatória de ensaio direto específico.
B
Errada
Incorreta. O item IV é verdadeiro, porque o cálculo por diferença resulta em 75,0%. Porém o item I não se sustenta: percentual de umidade e atividade de água são parâmetros distintos, e 10% de umidade não prova elevada atividade de água nem perecibilidade.
C
Errada
Incorreta. O item IV é verdadeiro, mas o item I não se sustenta pelo mesmo motivo: 10% de umidade não comprova elevada atividade de água nem perecibilidade. O item III é falso porque o valor de carboidratos por diferença não representa apenas carboidratos digeríveis; ele abrange a fração não determinada nos demais componentes, usualmente incluindo fibras.
D
Errada
Incorreta. O item IV é verdadeiro, mas o item III é falso. O valor de X calculado por diferença não exclui necessariamente fibras, portanto não pode ser tratado como equivalente apenas a carboidratos digeríveis.
E
Certa
A alternativa E está correta porque somente o item IV se confirma pelos dados. Em composição centesimal, carboidratos podem ser obtidos por diferença em relação aos demais constituintes determinados: umidade, proteínas, lipídios e cinzas. Fazendo o cálculo, X = 100 - 25,0 = 75,0. Além disso, esse modo de obtenção mostra que não há exigência obrigatória de quantificação laboratorial direta de carboidratos para encontrar X, e o valor obtido por diferença não corresponde apenas a carboidratos digeríveis.
Pegadinha da questão
A questão explorou três confusões reais: tomar umidade como sinônimo de atividade de água, supor que carboidratos sempre exigem análise direta e interpretar carboidratos por diferença como apenas carboidratos digeríveis.
Dica para questões semelhantes
  • Em composição centesimal, verifique primeiro se o carboidrato deve ser calculado por diferença: 100 menos a soma dos demais constituintes informados.
  • Não conclua elevada atividade de água ou perecibilidade apenas com percentual de umidade; os parâmetros não são equivalentes.
  • Quando o carboidrato vier por diferença, não trate esse valor como sinônimo automático de carboidrato digerível.
  • Se o enunciado já fornece os componentes da composição centesimal, a quantificação direta de carboidratos não é obrigatória para obter o valor faltante.

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