Cereais são quaisquer frutos ou sementes comestíveis da fam...

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Q454899

Ano: 2014 Banca: CETRO Órgão: IF-PR Prova: CETRO - 2014 - IF-PR - Técnico em Laboratório - Área Alimentos |

Q454899 Nutrição

Cereais são quaisquer frutos ou sementes comestíveis da família das gramíneas que podem ser utilizados como alimento. Destes, o amido está disponível em abundância na natureza e o homem o utiliza de muitas outras formas, além de sua finalidade inicial de fonte de energia biológica. Praticamente todos os setores industriais utilizam o amido ou seus derivados. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.

O amido é utilizado na indústria alimentícia para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no shelf life, porém seu uso limita-se a essas finalidades.

O amido é usado na matéria-prima para padronizar o teor de glúten da farinha. Porém, os biscoitos feitos com farinha mista (amido e trigo) apresentam alterações sensoriais e de aparência e, consequentemente, são dificilmente aceitos por se tornarem menos agradáveis ao paladar e serem mais densos que os convencionais.

As necessidades da utilização de amidos com propriedades especiais pelas indústrias de processamento de alimentos levaram à produção de amidos modificados. Cada amido modificado pode adquirir diversas propriedades, em maior ou menor grau, o que determina o seu uso específico nas indústrias de processamento de alimentos.

O amido pode ser modificado quimicamente para melhorar sua solubilidade em água e alterar o tamanho da partícula. As modificações químicas são, basicamente, a pré-gelatinização e o tratamento com calor.

Os amidos pré-gelatinizados são usados quando se espera que os produtos sejam solúveis ou dispersáveis em água. Porém, é necessário que sejam quentes. São rotineiramente empregados na confecção de alimentos pré-preparados, são de cocção rápida e fácil digestão

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