Comentário da Questão:

1. Interpretação do Enunciado:
A questão trata da obrigatoriedade de registros e da correta documentação nos serviços de alimentação, conforme estabelecido pela Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA. Esse tema é fundamental para garantir a segurança alimentar e a saúde pública.

2. Legislação Aplicável:
Resolução RDC nº 216/2004, item 6.1: “O estabelecimento deve possuir e manter atualizados os seguintes documentos: a) Manual de Boas Práticas; b) Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e registros que comprovem a efetiva aplicação dos POP.”

3. Tema Central da Questão:
O foco é saber qual é a importância da documentação e dos registros (como de higienização e temperatura de alimentos) para a fiscalização sanitária e para comprovar as boas práticas de manipulação nos estabelecimentos.

4. Exemplo Prático:
Uma cozinha industrial registra diariamente a temperatura de seus freezers e o horário de higienização dos utensílios. Se houver uma inspeção da vigilância sanitária, esses registros provam que as normas estão sendo seguidas.

Justificativa da Alternativa Correta – C:
A alternativa C está correta porque destaca que a manutenção de documentos como registros de higienização, temperaturas e ocorrências de contaminação é obrigatória e serve como evidência concreta de cumprimento das exigências sanitárias. Esses registros são fundamentais em inspeções e auditorias.

Análise das Alternativas Incorretas:

A) Incorreta. A legislação não permite que cada estabelecimento elabore padrões livremente; eles devem obedecer as normas e formalizar procedimentos.

B) Incorreta. Os registros devem estar disponíveis para auditoria dos órgãos sanitários; não há sigilo absoluto.

D) Incorreta. Registro financeiro não é suficiente para a vigilância sanitária, pois o foco é a segurança dos alimentos e não a situação econômica do local.

Dica de Prova: Atenção a alternativas que fogem ao foco sanitário ou não correspondem ao previsto expressamente nas normas!

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