Comentário do Gabarito

1. Interpretação do Enunciado: A questão envolve Gerenciamento e Controle Sanitário nos serviços de alimentação, conforme dispõe a Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA. O objetivo é identificar condutas obrigatórias para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos, além de proteger a saúde do consumidor.

2. Legislação Aplicável: De acordo com a Resolução RDC nº 216/2004, destacam-se:

• Art. 1º – Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
• Art. 4.1.1 – Exige a adoção de Manuais de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
• Art. 4.1.2 e 4.1.3 – Determinam o acesso dos funcionários e a atualização constante desses documentos.

A cartilha da ANVISA reforça a obrigatoriedade da formalização e registro de procedimentos e treinamentos.

3. Tema Central: O foco da questão está na necessidade dos procedimentos documentados e no treinamento dos trabalhadores, elementos fundamentais para garantir a segurança alimentar.

4. Exemplo Prático: Imagine um restaurante onde todos os funcionários preenchem registros diários de limpeza e armazenam esses dados. Quando a vigilância sanitária realiza uma inspeção, é possível comprovar que os processos seguem padrões seguros — o que pode evitar multas.

5. Justificativa da Alternativa Correta:

Alternativa C – Correta. Segundo a legislação, a adoção de procedimentos formais como registros de limpeza, treinamento contínuo e documentação são indispensáveis para garantir segurança sanitária e atendimento à lei.

6. Análise das Alternativas Incorretas:

• A) Errada. A RDC 216/2004 não se aplica a cozinhas residenciais, mas sim a estabelecimentos comerciais e industriais que fornecem alimentos.
• B) Errada. O controle de temperatura é obrigatório (não basta inspeção visual). A cor do alimento não garante ausência de riscos biológicos.
• D) Errada. O uso de EPI é obrigatório quando houver risco, independentemente da experiência do funcionário.

7. Pegadinhas: Atenção com termos como “prioritariamente em cozinhas domésticas” ou “facultativo”. A RDC 216/2004 é obrigatória para estabelecimentos de alimentação.

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