Alternativa correta: A — 7°C (refrigerado) e -18°C (congelado)

Tema central: controle de temperatura no recebimento de carnes. É essencial para segurança alimentar (inibição do crescimento microbiano) e para a qualidade do produto.

Resumo teórico: carnes refrigeradas devem ser mantidas em temperaturas que retardem a proliferação de patógenos e deterioração enzimática; normas técnicas e manuais de boas práticas adotam como limite máximo de recepção até 7°C para produtos refrigerados. Produtos congelados exigem temperaturas de armazenamento de -18°C ou inferiores para conservar textura, qualidade e inibir reativação microbiana.

Por que a alternativa A está correta: o enunciado pede a temperatura máxima aceita no momento do recebimento. A prática regulamentar e diretrizes internacionais (por exemplo, recomendações do Codex e orientações de agências sanitárias nacionais) apontam -18°C como limite para congelados e até 7°C como limite máximo para refrigerados na recepção. Assim, “até 7°C” indica o valor máximo permitido para refrigerados — compatível com a alternativa A.

Análise das alternativas incorretas:

- B (5°C / -18°C): valor mais restritivo para refrigerado. Embora 5°C seja seguro, o enunciado indica o limite adotado na norma/prática (até 7°C); escolher 5°C confunde limite recomendado com limite obrigatório informado pela questão.

- C (3°C / -18°C) e D (2°C / -18°C): valores ainda mais baixos e também seguros, mas não correspondem ao limite de recepção referido na norma/prática. Em provas, atenção ao termo “até” — busca-se o limite máximo permissível, não valores ideais mais baixos.

Dica de prova: identifique se a questão pede limite máximo/ mínimo ou condição ideal. “Até” indica máximo permitido; portanto, escolha o maior valor compatível com segurança alimentar apresentada nas normas.

Fontes e referências práticas: normas e manuais de boas práticas de fabricação, legislações sanitárias e recomendações do Codex Alimentarius sobre armazenamento de produtos congelados (limite comum: -18°C) e orientações de órgãos nacionais (ANVISA/MAPA) sobre controle de temperatura.

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