Tema central: Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) exigidos pela RDC 216/2004/ANVISA em serviços de alimentação.

A questão exige o conhecimento dos 4 POPs obrigatórios que todo estabelecimento deve documentar, disponibilizar à equipe e apresentar à fiscalização, de acordo com a RDC 216/2004, visando a garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Esses POPs fundamentam-se em procedimentos sistematizados para minimizar riscos à saúde dos consumidores.

Justificativa da alternativa correta (A):

A resposta cita dois dos POPs obrigatórios definidos pelo item 4.11.4 da RDC 216/2004:

• Higienização de instalações, equipamentos e móveis: Abrange a rotina padronizada para limpeza e desinfecção, detalhando métodos, produtos e frequência, essencial para evitar contaminações.
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas: Relaciona-se às ações contínuas de inspeção, prevenção e eventualmente controle químico/mecânico, mantendo o ambiente seguro e livre de agentes transmissores de doenças.

Ambos os pontos são expressamente destacados na legislação sanitária e refletem a aplicação da teoria de boas práticas na segurança alimentar (MANUAL BOAS PRÁTICAS, RDC 216/2004).

Análise das alternativas incorretas:

• B) "Controle sanitário e ambiental de descarte de resíduos" não é um POP obrigatório; o correto seria "controle de vetores e pragas urbanas".
• C) "Higiene de verduras e frutas" aborda prática pontual nas etapas, não sendo um dos POPs principais exigidos.
• D) "Qualidade de água vendida" não é POP obrigatório; a RDC exige a higienização dos reservatórios de água, o que é diferente.
• E) "Controle de temperatura dos alimentos" é relevante à segurança alimentar, mas não compõe a relação dos POPs obrigatórios pelo instrumento legal.

Estratégias e dicas: Sempre observe se a alternativa corresponde exatamente ao texto normativo da questão, especialmente quando POPs obrigatórios são exigidos. Atenção a “pegadinhas” com termos próximos, porém diferentes do ordenado pela RDC, o que elimina a alternativa, mesmo que aborde temas relevantes à rotina.

O conhecimento da legislação é fundamental para acertar questões desse tipo, pois a cobrança é objetiva e textual, segundo documentos oficiais.

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