O congelamento constitui um excelente método de conservação da carne, determinando um menor número de alterações nas propriedades qualitativas e sensoriais da carne, do que qualquer outro método de conservação.

No congelamento, nenhum nutriente da carne é destruído ou tornado indigerível.

A cor escura da carne fresca congelada torna-se brilhante pela exposição ao ar. Portanto, as propriedades qualitativas da carne congelada se aproximam da carne fresca.

A qualidade da carne congelada é influenciada por fatores como: qualidade da carne antes do congelamento; velocidade de congelamento; tempo de armazenamento sob congelamento e condições de armazenamento.

O congelamento rápido favorece a formação de cristais de gelo puro e a concentração dos solutos na solução não congelada. Além disso, o comportamento intracelular pode ser deficiente em lugares de nucleação (partículas microscópicas ressuspendidas) criando condições propícias para a formação de grandes cristais de gelo.