O escurecimento dos alimentos, como o
observado em um bolo ou carne assados, é um
sinal visual que traz aspectos sensoriais de
odor e sabor. Cada alimento, de acordo com
suas características, vai apresentar um
escurecimento específico, pois a reação é
dependente da natureza dos componentes
reativos dos alimentos (BRIÃO et al., 2011).
Sendo assim, assinale a alternativa correta.

Question

O escurecimento dos alimentos, como o
observado em um bolo ou carne assados, é um
sinal visual que traz aspectos sensoriais de
odor e sabor. Cada alimento, de acordo com
suas características, vai apresentar um
escurecimento específico, pois a reação é
dependente da natureza dos componentes
reativos dos alimentos (BRIÃO et al., 2011).
Sendo assim, assinale a alternativa correta. Alternativa A: A reação de maillard é uma reação proveniente da
desidratação, condensação e polimerização de
carboidratos que ocorre exclusivamente em
alimentos. Ou Alternativa B: A reação de maillard é o escurecimento enzimático
resultante de descoloração oriunda de reações
catalisadas por uma enzima conhecida por
polifenol oxidase (PPO). Ou Alternativa C: A reação de maillard consiste em algumas etapas,
a primeira é a condensação do grupo carbonila do
açúcar redutor com o grupamento amino livre
de aminoácidos, peptídeos ou proteínas, em
presença de aquecimento. Ou Alternativa D: A reação de maillard é um tipo de escurecimento
não enzimático que envolve a conversão de
açúcares em compostos coloridos pela hidrólise
inicial em monossacarídeos seguida da
polimerização, em presença de aquecimento. Ou Alternativa E: A reação de maillard é um tipo de clareamento não
enzimático que envolve a conversão de proteína
em açúcares pela hidrólise inicial em
monossacarídeos seguida da polimerização, em
presença de resfriamento.

Instituto UniFil · Accepted Answer

Alternativa [C] A reação de maillard consiste em algumas etapas,
a primeira é a condensação do grupo carbonila do
açúcar redutor com o grupamento amino livre
de aminoácidos, peptídeos ou proteínas, em
presença de aquecimento.

O escurecimento dos alimentos, como o observado em um bolo ...

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