Estabelecem-se com base na noção de risco sanitário.

Podem ser agrupadas em: condições (ambientais); produtos (alimentos e medicamentos); elementos (água, radiações, lixo, resíduos industriais); serviços (médico-hospitalares, de diagnóstico, farmácias, creches); transporte (cargas perigosas); meios (laboratórios, pesquisas clínicas, poços artesianos, engenharia genética); origens (produtos, dejetos e vetores procedentes do exterior, saúde dos imigrantes, importação e exportação de insumos farmacêuticos).

Normatização e controle: de bens, da produção e consumo de substâncias, de tecnologias médicas, de serviços relacionados à saúde, de portos, aeroportos e fronteiras, de aspectos do ambiente e da saúde do trabalhador, entre outras.

Abrangem várias categorias de objetos de cuidado, partilhando competências com órgãos e instituições de outros setores que também desenvolvam ações de controle sanitário.

Monitoramento da qualidade de produtos e serviços; vigilância epidemiológica (de eventos adversos à saúde relacionados a atividades profissionais, riscos ambientais, tecnologias médicas, água e alimentos); pesquisa epidemiológica e de laboratório; educação e informação sanitária; comunicação social.