A multiplicação e a sobrevivência de microrganismos em
alimentos de origem animal dependem de diversos
fatores relacionados tanto às características próprias do
alimento quanto às condições ambientais às quais ele é
submetido durante o processamento, armazenamento e
distribuição. O conhecimento desses fatores é essencial
para o médico veterinário que atua na inspeção e no
controle higiênico-sanitário, pois permite avaliar riscos,
prevenir deterioração e reduzir a ocorrência de infecções
e intoxicações alimentares. Durante uma fiscalização em
um entreposto frigorífico, observou-se variação na vida
útil de produtos armazenados sob condições
aparentemente semelhantes, levantando a necessidade
de avaliação dos fatores que interferem no metabolismo
microbiano. Com base nos fatores intrínsecos e
extrínsecos que influenciam o metabolismo dos
microrganismos em alimentos, analise as proposições a
seguir:
I.O pH do alimento é um fator intrínseco que pode
favorecer ou inibir o crescimento de determinados
microrganismos.
II.A atividade de água influencia diretamente a
disponibilidade de água para o metabolismo microbiano.
III.A temperatura de armazenamento é considerada fator
extrínseco e interfere na velocidade de multiplicação
microbiana.
IV.A composição atmosférica ao redor do alimento não
exerce influência significativa sobre o crescimento de
microrganismos.
Assinale a alternativa correta.

Question

A multiplicação e a sobrevivência de microrganismos em
alimentos de origem animal dependem de diversos
fatores relacionados tanto às características próprias do
alimento quanto às condições ambientais às quais ele é
submetido durante o processamento, armazenamento e
distribuição. O conhecimento desses fatores é essencial
para o médico veterinário que atua na inspeção e no
controle higiênico-sanitário, pois permite avaliar riscos,
prevenir deterioração e reduzir a ocorrência de infecções
e intoxicações alimentares. Durante uma fiscalização em
um entreposto frigorífico, observou-se variação na vida
útil de produtos armazenados sob condições
aparentemente semelhantes, levantando a necessidade
de avaliação dos fatores que interferem no metabolismo
microbiano. Com base nos fatores intrínsecos e
extrínsecos que influenciam o metabolismo dos
microrganismos em alimentos, analise as proposições a
seguir:
I.O pH do alimento é um fator intrínseco que pode
favorecer ou inibir o crescimento de determinados
microrganismos.
II.A atividade de água influencia diretamente a
disponibilidade de água para o metabolismo microbiano.
III.A temperatura de armazenamento é considerada fator
extrínseco e interfere na velocidade de multiplicação
microbiana.
IV.A composição atmosférica ao redor do alimento não
exerce influência significativa sobre o crescimento de
microrganismos.
Assinale a alternativa correta.  Alternativa A: Apenas II e IV estão corretas. Ou Alternativa B: I, II, III e IV estão corretas. Ou Alternativa C: Apenas I, II e III estão corretas.  Ou Alternativa D: Apenas I e IV estão corretas.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] Apenas I, II e III estão corretas.  Gabarito: CFundamento decisivo: A resolução depende da distinção entre fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento microbiano em alimentos: pH e atividade de água são intrínsecos, temperatura de armazenamento é extrínseca e a composição atmosférica ao redor do alimento também influencia o crescimento. Assim, IV é falsa e a combinação correta é I, II e III.Tema central: Fatores de crescimento microbianoAnálise das alternativasAErradaEstá incorreta porque considera IV verdadeira, mas a atmosfera ao redor do alimento interfere significativamente no crescimento de microrganismos. Além disso, exclui I e III, que estão corretas: pH é fator intrínseco relevante e temperatura de armazenamento é fator extrínseco relevante.BErradaEstá incorreta porque depende de IV ser verdadeira. Esse é o ponto que inviabiliza a alternativa: a composição atmosférica do meio de armazenamento influencia o crescimento e a sobrevivência microbiana, portanto não pode ser tratada como sem influência significativa.CCertaA alternativa C está correta porque reúne exatamente as proposições compatíveis com a microbiologia de alimentos. O pH é fator intrínseco da matriz alimentar e pode favorecer ou inibir grupos microbianos. A atividade de água também é fator intrínseco e expressa a fração de água disponível ao metabolismo e à multiplicação. A temperatura de armazenamento é fator extrínseco, pois pertence ao ambiente de estocagem, e modifica a velocidade de crescimento e sobrevivência microbiana. Já a composição atmosférica ao redor do alimento influencia de modo relevante o crescimento microbiano, especialmente pela disponibilidade de O2 e pelas concentrações de CO2, o que torna a proposição IV falsa.DErradaEstá incorreta por dois motivos objetivos: exclui II, embora a atividade de água seja determinante clássico da disponibilidade de água para o metabolismo microbiano, e mantém IV, que é falsa porque a atmosfera de armazenamento interfere de forma relevante no crescimento microbiano.Pegadinha da questãoA banca explora duas confusões reais: trocar fatores intrínsecos por extrínsecos e subestimar a composição atmosférica como determinante do crescimento microbiano, aceitando indevidamente a proposição IV.Dica para questões semelhantesClassifique primeiro cada variável como propriedade do alimento ou condição do ambiente antes de julgar se a afirmação está correta.Lembre que atividade de água não é teor total de umidade, mas água livre disponível para metabolismo microbiano.Não trate atmosfera de armazenamento como detalhe secundário: disponibilidade de O2 e CO2 interfere no crescimento microbiano.Se uma assertiva negar influência de pH, aw, temperatura ou atmosfera sobre microrganismos em alimentos, a chance de erro é alta.

A multiplicação e a sobrevivência de microrganismos em alim...

Gabarito comentado

Gabarito: C

Clique para visualizar este gabarito

Questões de assuntos semelhantes

Provas relacionadas