O Brasil é referido como um dos principais produtores e exportadores de carne de
frango. O crescimento do setor avícola brasileiro decorre da diminuição dos custos de produção e dos
avanços tecnológicos adotados pelas empresas. A preferência do consumidor por cortes especiais em
vez de frangos inteiros desencadeou na indústria a necessidade de encontrar meios para aproveitar
partes da ave consideradas de pouco ou nenhum valor comercial, possibilitando dessa maneira o
surgimento da Carne Mecanicamente Separada (CMS). Em relação à CMS de frango, analise as
assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.( ) Entende-se por CMS a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos
destinada à elaboração de produtos cárneos específicos.
( ) Poderão ser utilizados ossos, carcaças ou partes de carcaças que foram condenados pelo Serviço
de Inspeção Federal.
( ) Cabeças e pés poderão compor a CMS desde que não ultrapassem o limite de 20% do produto
final.
( ) A CMS poderá ser transportada resfriada em temperatura não superior a +4°C e em tempo não
superior a 24 horas.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Question

O Brasil é referido como um dos principais produtores e exportadores de carne de
frango. O crescimento do setor avícola brasileiro decorre da diminuição dos custos de produção e dos
avanços tecnológicos adotados pelas empresas. A preferência do consumidor por cortes especiais em
vez de frangos inteiros desencadeou na indústria a necessidade de encontrar meios para aproveitar
partes da ave consideradas de pouco ou nenhum valor comercial, possibilitando dessa maneira o
surgimento da Carne Mecanicamente Separada (CMS). Em relação à CMS de frango, analise as
assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.( ) Entende-se por CMS a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos
destinada à elaboração de produtos cárneos específicos.
( ) Poderão ser utilizados ossos, carcaças ou partes de carcaças que foram condenados pelo Serviço
de Inspeção Federal.
( ) Cabeças e pés poderão compor a CMS desde que não ultrapassem o limite de 20% do produto
final.
( ) A CMS poderá ser transportada resfriada em temperatura não superior a +4°C e em tempo não
superior a 24 horas.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:  Alternativa A: V – V – V – V. Ou Alternativa B: V – V – F – F. Ou Alternativa C: V – F – F – V. Ou Alternativa D: F – V – V – V. Ou Alternativa E: F – F – F – F.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] V – F – F – V. Tema central: Carne Mecanicamente Separada (CMS) de frango no contexto do HIPOA, com foco em definição, matérias-primas permitidas e condições de transporte segundo a legislação do MAPA/RIISPOA.

Gabarito: C — V – F – F – V

Justificativa assertiva por assertiva

(1) Verdadeiro. A CMS é o produto obtido por separação mecânica do tecido muscular aderido aos ossos, gerando massa pastosa destinada à elaboração de produtos cárneos específicos (ex.: embutidos), e não à venda como “carne fresca”. Baseado no RTIQ de CMS (IN MAPA nº 4/2000) e RIISPOA (Decreto nº 9.013/2017).

(2) Falso. Matérias-primas condenadas pelo Serviço de Inspeção (SIF) são proibidas para CMS. Somente carcaças/partes aprovadas e próprias ao consumo podem ser utilizadas. Uso de condenados viola o RIISPOA e princípios de segurança alimentar.

(3) Falso. Cabeças e pés não podem compor CMS de aves. A legislação restringe a CMS a tecidos comestíveis obtidos de carcaças/partes aprovadas, excluindo esses apêndices. A alegação de “até 20%” é uma pegadinha comum e não está prevista em norma.

(4) Verdadeiro. A CMS pode ser transportada resfriada a ≤ +4°C, com tempo máximo de 24 horas, para uso imediato; para prazos maiores, deve ser congelada (geralmente ≤ −18°C). Padrão previsto em IN MAPA nº 4/2000 e práticas do RIISPOA visando controle de crescimento microbiano.

Por que a alternativa C é a correta? Porque apenas as assertivas (1) e (4) estão alinhadas ao RTIQ e RIISPOA; (2) e (3) contrariam diretamente a legislação sanitária e os critérios de matérias-primas permitidas.

Análise das alternativas incorretas
A (V–V–V–V): Erra ao considerar verdadeiras (2) e (3), que são vedadas por legislação.
B (V–V–F–F): Erra ao validar (2) e negar (4); transporte resfriado ≤ +4°C por até 24h é permitido.
D (F–V–V–V): Erra (1), que é definição correta, e valida (2) e (3), proibidas.
E (F–F–F–F): Erra (1) e (4), ambas verdadeiras conforme normas técnicas.

Estratégias de prova
- Ao ver “material condenado”, associe a proibição imediata para CMS.
- “Cabeças e pés” em CMS de aves são não permitidos; desconfie de percentuais “liberadores”.
- Memorização útil: CMS resfriada = ≤4°C e ≤24h; para mais tempo, congelar.

Bases normativas: RIISPOA (Decreto nº 9.013/2017 e atualizações); Instrução Normativa MAPA nº 4/2000 (RTIQ de CMS de aves). Esses documentos orientam identidade, qualidade, matérias-primas e condições de conservação/transporte.

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