Tema central: APPCC (HACCP) em indústrias de produtos de origem animal, especialmente a diferença entre Ponto de Controle (PC) e Ponto Crítico de Controle (PCC).

Conceitos essenciais:

• Perigo: agente biológico, químico ou físico capaz de causar dano à saúde.

• PCC: etapa em que o controle é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a um nível aceitável; exige limites críticos, monitoramento, ações corretivas e verificação (Codex).

• PC: ponto/etapa monitorado que contribui para o controle do processo, mas cuja falha não implica, por si só, risco imediato à saúde; normalmente gerenciado por PRPs (BPF/PPHO) ou OPRPs (ISO 22000).

Gabarito: E (errado)

Justificativa: A descrição apresentada para “pontos de controle” corresponde, na verdade, a PCC. No APPCC, a ideia de “risco potencial e imediato à saúde pública” e a necessidade de avaliação imediata e limites críticos se aplicam aos Pontos Críticos de Controle, não aos PCs. Portanto, afirmar que “pontos de controle” são locais com risco imediato à saúde está conceitualmente incorreto.

Análise das alternativas:

• C (certo): Incorreta. Confunde PC com PCC. PCs não são, por definição, etapas com perigo imediato; sua gestão é via BPF/PPHO/OPRPs, e o desvio raramente implica ação corretiva emergencial por risco sanitário direto.

• E (errado): Correta. Reconhece o erro conceitual: o enunciado descreve PCCs, não PCs.

Exemplos práticos para fixação:

• PCC: pasteurização do leite (tempo/temperatura), cozimento de hambúrguer (temperatura interna), resfriamento rápido de carcaças para inibir patógenos. Desvio implica risco à saúde e requer ação imediata.

• PC/PRP: conferência de rótulo, integridade de embalagem, organização de fluxo; desvios impactam conformidade/qualidade, mas não caracterizam risco imediato por si só.

Pegadinha de prova: Atenção aos termos. Palavras como “imediato”, “saúde pública”, “limites críticos” e “ação corretiva” sinalizam PCC, não PC. Se o controle é essencial para a segurança do alimento, trata-se de PCC.

Referências essenciais: Codex Alimentarius – General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Anexo HACCP, rev. 2020); Brasil – RIISPOA (Decreto 9.013/2017), que exige APPCC baseado no Codex; ISO 22000:2018 (conceitos de PRP/OPRP).

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