O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, pode ser produzido a partir de água potável ou não.

A área de preparação do alimento deve ser higienizada uma vez ao dia. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, permeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser imediatamente descartados.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físicoquímicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.