Um laticínio solicita um parecer técnico do
médico veterinário do Serviço de Inspeção Municipal
sobre a adequação de seu Plano APPCC (Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle). A análise de
perigos identificou Salmonella como perigo biológico
significativo. Diante desse cenário, o ponto crítico de
controle neste estabelecimento deve ser:

Question

Um laticínio solicita um parecer técnico do
médico veterinário do Serviço de Inspeção Municipal
sobre a adequação de seu Plano APPCC (Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle). A análise de
perigos identificou Salmonella como perigo biológico
significativo. Diante desse cenário, o ponto crítico de
controle neste estabelecimento deve ser: Alternativa A: O resfriamento do leite cru a temperatura inferior a 4°C, realizado na propriedade de origem antes da
entrega.  Ou Alternativa B: A pasteurização do leite, onde a combinação de
tempo e temperatura deve atingir no mínimo 72°C
por 15 segundos. Ou Alternativa C: A limpeza e sanitização dos utensílios de ordenha na
propriedade rural de origem do leite. Ou Alternativa D: O armazenamento do leite pasteurizado em
embalagens impermeáveis após o resfriamento final.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] A pasteurização do leite, onde a combinação de
tempo e temperatura deve atingir no mínimo 72°C
por 15 segundos. Gabarito: BFundamento decisivo: Em APPCC, o PCC é a etapa em que se pode aplicar uma medida de controle essencial e monitorável capaz de prevenir, eliminar ou reduzir um perigo significativo a nível aceitável. Como o enunciado aponta Salmonella como perigo biológico significativo no leite, o ponto crítico deve ser a pasteurização, por ser a etapa letal validável pelo binômio tempo-temperatura.Tema central: PCC em laticíniosAnálise das alternativasAErradaO resfriamento do leite cru abaixo de 4°C controla conservação e reduz multiplicação microbiana, mas não elimina Salmonella já presente. Falha no critério decisivo de PCC porque não é etapa letal nem reduz o perigo a nível aceitável por si só.BCertaA pasteurização é a etapa do processo desenhada para o controle efetivo de patógenos vegetativos relevantes no leite, incluindo Salmonella. No raciocínio de APPCC, isso a torna PCC porque há limite crítico objetivo e monitorável de tempo e temperatura, e a perda de controle nessa fase mantém o perigo biológico em nível inaceitável. Portanto, entre as alternativas, é a única que exerce função letal específica sobre o agente identificado na análise de perigos.CErradaA limpeza e sanitização dos utensílios de ordenha reduzem contaminação inicial e pertencem ao campo das boas práticas e programas de pré-requisitos. Essa medida preventiva não substitui a etapa crítica de destruição térmica do patógeno no leite que já pode ter chegado contaminado ao estabelecimento.DErradaA embalagem impermeável após o resfriamento final ajuda a evitar recontaminação e manter a qualidade do produto, mas não controla Salmonella se o tratamento térmico tiver sido inadequado. É barreira pós-processo, não etapa primária de eliminação do perigo biológico identificado.Pegadinha da questãoA banca explora a confusão entre etapa importante do processo e PCC: resfriamento, higienização e embalagem são controles relevantes, mas o PCC para Salmonella é a etapa letal e monitorável, não qualquer medida de apoio ou prevenção.Dica para questões semelhantesEm APPCC, primeiro identifique se a etapa elimina o perigo, apenas reduz sua multiplicação ou apenas evita recontaminação.Para perigo biológico significativo no leite, procure a etapa com limite crítico objetivo de tempo e temperatura.Não confunda boas práticas e pré-requisitos com PCC do fluxograma.Se a etapa não destrói Salmonella já presente, ela não substitui o controle térmico como PCC.

Um laticínio solicita um parecer técnico do médico veteriná...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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