Atividade de água: trata-se de um fator intrínseco que se basea no teor total de água disponível presente no alimento. Sabendo que bactérias patogênicas necessitam dessa água disponível, os alimentos secos estão portanto, protegidos decontaminação por bactérias.

Potencial de Oxirredução: este é um fato extrínseco determinado pela ausência de oxigênio nos alimentos industrializados. Alimentos com valores positivos de oxirredução apresentam embalagens estufadas indicando contaminação por Clostridium botulinum.

Estrutura Física: a estrutura biológica e os componentes antimicrobianos naturais do alimento são barreiras intrínsecas eficazes e eficientes que mantêm as suas propriedades, mesmo quando passam por pequenas abrasões superficiais sem alterar a velocidade de degradação enzimática interna.

pH: é o principal fator intrínseco a ser observado, pois este determina quais os micro-organismos podem contaminar e se desenvolver nos alimentos. Alimentos com pH baixo, por exemplo, estão mais suscetíveis a bactérias deteriorantes e esporuladas.

Temperatura: variações extremas de temperatura interferem consideravelmente na conservação dos alimentos. Temperaturas elevadas aceleram as reações químicas e a proliferação microbiana; temperaturas baixas reduzem a taxa metabólica da microbiota, mas não eliminam os micro-organismos existentes.