No preparo de carnes ricas em tecido conjuntivo (colágeno), em um laboratório de gastronomia, o método de cocção misto conhecido como braseado é frequentemente utilizado.

Qual é a transformação físico-química primária que torna a carne tenra e suculenta, durante, a etapa de cocção, em meio úmido e baixa temperatura (140ºC a 160ºC)?