A alternativa correta é: D - Temperatura interna da salsicha durante o cozimento.

Tema central da questão: A questão aborda a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um sistema utilizado na indústria de alimentos para identificar, avaliar e controlar perigos que podem comprometer a segurança dos produtos alimentícios. Esse conceito é fundamental para garantir que os alimentos estejam livres de perigos microbiológicos, químicos e físicos.

Resumo teórico: O sistema APPCC identifica perigos específicos e medidas de controle para garantir a segurança alimentar. Um Ponto Crítico de Controle (PCC) é uma etapa do processo onde o controle pode ser aplicado para prevenir ou eliminar um perigo de segurança alimentar ou reduzi-lo a um nível aceitável. O monitoramento dos PCCs é essencial para garantir que os alimentos sejam seguros para o consumo.

Justificativa da alternativa correta:

A alternativa D - Temperatura interna da salsicha durante o cozimento é o PCC, pois o controle adequado da temperatura durante o cozimento é crítico para eliminar organismos patogênicos como a Salmonella spp. e o Staphylococcus aureus. Cozinhar a uma temperatura adequada é uma medida eficaz para destruir essas bactérias, garantindo que a salsicha esteja segura para consumo.

Análise das alternativas incorretas:

A - pH da salsicha durante a fermentação: Embora o pH seja um fator importante no crescimento de microrganismos, ele não é o ponto de controle crítico mais eficaz para os perigos listados. Monitorar o pH ajuda no controle de crescimento microbiano, mas não elimina os patógenos já presentes.

B - Tempo de maturação da salsicha: O tempo de maturação pode afetar a qualidade e o desenvolvimento de sabores, mas não é um ponto crítico para controle dos perigos microbiológicos identificados. A maturação não garante a eliminação de bactérias ou toxinas.

C - Temperatura de armazenamento da carne crua: Enquanto a temperatura de armazenamento é importante para prevenir o crescimento de microrganismos, ela não é a melhor medida para eliminação de bactérias que já podem estar presentes no produto. O cozimento é mais eficaz nesse aspecto.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!