Gabarito: C – CERTO

1. Tema central da questão

A questão aborda a maciez da carne, um parâmetro fundamental de qualidade para produtos de origem animal. O enunciado relaciona a queda do pH muscular após o abate aos mecanismos que promovem a maturação e a maciez da carne, além do método de avaliação desse atributo.

2. Resumo teórico

Após o abate, ocorre a glicólise anaeróbica no músculo, o que leva à redução do pH (geralmente de 7,0 para cerca de 5,5). Esse decréscimo de pH libera íons cálcio, ativando enzimas proteolíticas (como as calpaínas) responsáveis pela maturação da carne. O resultado desse processo é o amaciamento do tecido muscular, tornando a carne mais macia e agradável ao consumo.

Para avaliar a maciez, um dos métodos mais utilizados é a força de penetração (por exemplo, teste de Warner-Bratzler), que mede a força necessária para perfurar ou cortar a carne, sendo um indicativo objetivo da maciez.

Fontes: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de Inspeção Higiênico-Sanitária e Tecnológica de Carnes. Aberle et al., 2012. Biologia e Ciência da Carne.

3. Justificativa da alternativa correta

A alternativa está correta porque descreve com precisão o processo bioquímico pós-abate: a redução do pH ativa enzimas que amaciam a carne, e a força de penetração é um método reconhecido para medir este atributo físico.

4. Estratégias de interpretação

Procure conectar os conceitos do enunciado (pH, cálcio, enzimas, maciez, força de penetração) com o que você estudou sobre bioquímica e tecnologia de carnes. Desconfie de alternativas que generalizem, ignorem etapas bioquímicas ou confundam métodos de análise.

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