Alternativa correta: C (Certo)

1. Tema central da questão

Esta questão aborda a microbiologia do leite cru no contexto dos métodos de refrigeração e seu impacto sobre a vida útil e a proliferação de microrganismos, sobretudo das bactérias psicrotróficas. Entender como o frio influencia o crescimento bacteriano e a importância das enzimas extracelulares produzidas por essas bactérias é fundamental para garantir a qualidade e segurança dos alimentos de origem animal.

2. Resumo teórico didático

O leite cru é altamente suscetível à contaminação microbiana. Para aumentar a sua vida útil antes do processamento térmico (como a pasteurização), utiliza-se a refrigeração desde a coleta, transporte e armazenamento. A temperaturas baixas (tipicamente entre 2°C e 8°C), a maioria das bactérias patogênicas e deteriorantes tem seu crescimento inibido. No entanto, bactérias psicrotróficas (como Pseudomonas spp.) conseguem se multiplicar nessas condições.

Essas bactérias produzem enzimas extracelulares (proteases e lipases) que degradam proteínas e gorduras, levando à deterioração do leite mesmo sob refrigeração. Tais enzimas permanecem ativas mesmo após o tratamento térmico, podendo comprometer a qualidade final dos derivados lácteos.

Fontes: Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 76/2018; Jay, J. M. Microbiologia de Alimentos; Varnam & Sutherland, Microbiologia e Higiene dos Alimentos.

3. Justificativa da alternativa correta

A afirmação está correta. A refrigeração realmente prolonga a vida útil do leite cru, mas ao mesmo tempo favorece a multiplicação de psicrotróficos, que são microrganismos adaptados ao frio. O problema principal é que as enzimas extracelulares que eles produzem resistem ao calor da pasteurização, causando alterações indesejáveis no sabor, odor, textura e valor nutricional do leite e seus derivados.

Portanto, a chave para marcar a alternativa certa é identificar a relação entre refrigeração e seleção de psicrotróficos e compreender as consequências das suas enzimas.

4. Estratégias para interpretação

Observe sempre expressões absolutas ou generalizações; neste caso, a afirmação é precisa e condizente com os conhecimentos científicos. Questões sobre microbiologia frequentemente abordam a relação entre as condições ambientais e o crescimento microbiano — atenção à palavra-chave "psicrotróficos" e ao papel das "enzimas extracelulares".

Ao se deparar com questões de Certo ou Errado, procure pela exatidão científica da informação e evite marcar com base em suposições ou senso comum.

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