A utilização do calor na conservação de alimentos
tem como fundamento os efeitos destrutivos das
altas temperaturas sobre os microrganismos. O
calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas
necessárias ao metabolismo microbiano,
destruindo, dessa forma, parte ou toda a flora
bacteriana. Referente aos métodos de
conservação de alimentos, assinale a alternativa
correta.

Question

A utilização do calor na conservação de alimentos
tem como fundamento os efeitos destrutivos das
altas temperaturas sobre os microrganismos. O
calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas
necessárias ao metabolismo microbiano,
destruindo, dessa forma, parte ou toda a flora
bacteriana. Referente aos métodos de
conservação de alimentos, assinale a alternativa
correta.  Alternativa A: Branqueamento é um método de conservação
pelo calor, usualmente aplicado no
processamento de vegetais, com o objetivo
principal de inativar enzimas, fixar cor e reduzir a
carga microbiana.  Ou Alternativa B: Desidratação é um tipo de procedimento
comercial, no qual os produtos elaborados e
envasados em latas, vidros, plásticos ou outros
materiais resistentes ao calor são submetidos a
baixas temperaturas. Ou Alternativa C: Apertização é o método de secagem pelo calor,
sob condições de temperatura, umidade e
corrente de ar controlados, fazendo o alimento
perder água por sublimação, no qual ocorre a
mudança do alimento. Ou Alternativa D: Esterilização é o tratamento térmico que utiliza
temperaturas inferiores a 100 ºC, contudo não
destrói todas as formas vegetativas presentes no
alimento. A esterilização atua inativando as
enzimas do alimento.  Ou Alternativa E: Pasteurização é a destruição completa dos
microrganismos. Esse tratamento reduz em 12
vezes a população inicial, por embalagem,
podendo conter um pequeno número de esporos
bacterianos dentro de um limite seguro.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] Branqueamento é um método de conservação
pelo calor, usualmente aplicado no
processamento de vegetais, com o objetivo
principal de inativar enzimas, fixar cor e reduzir a
carga microbiana.  Gabarito: AFundamento decisivo: A decisão dependia de comparar as definições técnicas dos métodos apresentados e identificar qual alternativa correspondia ao tratamento térmico usual em vegetais voltado à inativação de enzimas; as demais misturavam conceitos de processos diferentes.Tema central: Processos térmicos de conservaçãoAnálise das alternativasACertaA alternativa A está correta porque descreve o branqueamento conforme seu conceito técnico básico: é um tratamento térmico brando, aplicado principalmente a vegetais, cuja finalidade principal é inativar enzimas. A base também sustenta que esse processo pode auxiliar na manutenção/fixação da cor e na redução da carga microbiana. Portanto, o núcleo conceitual da alternativa coincide com a definição adequada do processo.BErradaEstá incorreta porque desidratação é remoção de água do alimento para reduzir a atividade de água. A alternativa, porém, fala em produtos envasados em recipientes resistentes ao calor e submetidos a baixas temperaturas, descrição incompatível com desidratação e que ainda mistura lógica de outro tipo de processamento.CErradaEstá incorreta porque apertização não é secagem nem perda de água por sublimação. Pela base, apertização é tratamento térmico de alimentos hermeticamente acondicionados para obtenção de estabilidade comercial; a descrição apresentada se aproxima de liofilização/desidratação, não de apertização.DErradaEstá incorreta porque atribui à esterilização características que não a definem em alimentos: temperaturas inferiores a 100 ºC e ausência de destruição de todas as formas vegetativas. Além disso, reduzir esterilização à inativação enzimática é tecnicamente insuficiente; a base indica que ela se relaciona à destruição de microrganismos viáveis capazes de se desenvolver nas condições previstas de armazenamento.EErradaEstá incorreta porque pasteurização não promove destruição completa dos microrganismos. Também está errada a associação da lógica de redução 12D à pasteurização; pela base, essa referência clássica não define esse processo e foi deslocada para o método errado.Pegadinha da questãoA banca trocou deliberadamente os nomes dos processos por descrições de outros métodos e ainda inseriu termos técnicos reais — como sublimação, temperaturas inferiores a 100 ºC e 12D — para induzir erro por associação indevida.Dica para questões semelhantesAssocie inativação enzimática em vegetais ao branqueamento.Se o foco for remoção de água, o processo é desidratação; se for tratamento térmico em embalagem hermética para estabilidade comercial, é apertização.Pasteurização não elimina completamente todos os microrganismos; esterilização é mais severa.

A utilização do calor na conservação de alimentos tem como ...

Gabarito comentado

Gabarito: A

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