Alternativa correta: D

Tema central da questão:

A questão aborda o processo de fabricação de manteiga, com foco nas etapas críticas necessárias para garantir a qualidade do produto. Para responder corretamente, é fundamental conhecer as etapas clássicas: pasteurização do creme, batedura, lavagem, malaxagem e adição de sal. O entendimento dessas fases é essencial para profissionais da agroindústria de laticínios, pois impactam diretamente a qualidade e segurança alimentar do produto final.

Resumo teórico:

A manteiga é obtida a partir da agitação do creme de leite, separando a gordura do leitelho. As etapas principais são:

• Pasteurização: elimina microrganismos indesejáveis, garantindo segurança e preservação.
• Batedura: ocorre a formação dos grãos de manteiga ao se agitar o creme sob temperatura controlada (usualmente entre 8°C e 14°C).
• Lavagem: remove resíduos de leitelho presentes nos grãos de manteiga, melhorando sabor e conservação.
• Malaxagem: é o amassamento dos grãos para formar uma massa homogênea, podendo ocorrer com ou sem adição de sal.

Esses procedimentos são detalhados em normas técnicas como a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 74/2011 do MAPA, que regulamenta a produção de manteiga no Brasil.

Justificativa da alternativa correta (D):

A lavagem da manteiga é realmente uma etapa essencial. Após a batedura, os grãos de manteiga contêm restos de leitelho (líquido subproduto). A lavagem, feita geralmente dentro da própria batedeira, utiliza água fria para retirar esses resíduos. Isso previne o desenvolvimento de sabores indesejáveis e aumenta a vida útil da manteiga. Portanto, a alternativa D está correta e de acordo com as boas práticas industriais (Fonte: Manual de Laticínios – EMBRAPA).

Análise das alternativas incorretas:

A - Pasteurização do creme não é necessária: Incorreta. A pasteurização é fundamental para eliminar microrganismos patogênicos e garantir a segurança do alimento. Sem essa etapa, há riscos à saúde do consumidor.

B - Temperatura da batedura acima de 20°C: Incorreta. Temperaturas altas (acima de 20°C) prejudicam a formação dos grãos de manteiga, que ocorre de modo mais eficiente em temperaturas mais baixas (8°C a 14°C).

C - Adição de sal é obrigatória: Incorreta. Existem manteigas sem sal (manteiga doce), portanto a adição de sal não é obrigatória.

E - Malaxagem em altas temperaturas (acima de 25°C): Incorreta. Malaxagem ocorre em temperaturas baixas justamente para evitar que a manteiga perca sua textura. Temperaturas elevadas derretem a gordura e prejudicam a qualidade.

Dicas de interpretação:

• Leia atentamente termos como “obrigatória”, “não necessária” ou valores de temperatura, pois costumam ser pegadinhas.
• Busque lembrar das temperaturas corretas de processamento e das etapas obrigatórias (como a pasteurização, lavagem, etc.).
• Fique atento às etapas que podem ser opcionais, como a adição de sal, pois são pontos comuns em provas.

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A produção de manteiga envolve várias etapas técnicas, e algumas delas são críticas para garantir a qualidade, segurança e estabilidade do produto final.

1. Recebimento e seleção do creme
2. Pasteurização do creme
3. Maturação do creme (opcional, dependendo do tipo)
4. Batedura (churning): separação dos glóbulos de gordura (manteiga) do leitelho
5. Lavagem dos grãos de manteiga
6. Malaxagem: amassamento dos grãos para formar uma massa uniforme
7. Adição de sal (opcional)
8. Envase e armazenamento

Após a formação dos grãos de manteiga na batedeira, a lavagem é feita dentro da própria batedeira para remover resíduos de leitelho, que contém proteínas e açúcares (como a lactose). Se não for bem removido, o leitelho pode provocar:

• Rancidez
• Desenvolvimento de microrganismos
• Redução da vida útil

• A) A pasteurização é obrigatória para garantir a segurança microbiológica e qualidade sensorial do creme antes da batedura.
• B) A temperatura ideal para a batedura depende do tipo de creme, mas geralmente fica entre 10°C e 14°C. Temperaturas acima de 20°C prejudicam a formação dos grãos.
• C) A adição de sal é opcional, dependendo se será manteiga com ou sem sal.
• E) A malaxagem ocorre em temperatura controlada e baixa, geralmente em torno de 10°C a 20°C. Temperaturas acima de 25°C amolecem demais a gordura, prejudicando a textura.