Na fabricação artesanal de cachaça, proveniente da cana-de-a...
Na fabricação artesanal de cachaça, proveniente da cana-de-açúcar, acontecem os seguintes processos de produção: moagem, filtragem, preparação do caldo, fermentação, destilação, envelhecimento e envase. De acordo com os processos de fabricação pode-se afirmar:
I. O processo de moagem tem como objetivo final extrair o caldo e recuperar o açúcar que está dissolvido nos tecidos de reserva ou células parenquimatosas dos colmos de cana-de-açúcar.
II. No processo de fermentação o caldo da cana-de-açúcar tem que apresentar uma concentração de açúcar ideal, por volta de 15º brix, que é a escala hidrométrica que indica a percentagem em peso de açúcar em solução.
III. O vinho que sai da fermentação apresenta maior concentração de água. Portanto, no processo de destilação, o etanol é separado através de sua volatilidade.
IV. No processo de envase a cachaça tem que possuir um teor alcoólico com os níveis, previstos na lei, de 38% a 54% v/v a 20°C.
Assinale a alternativa correta.
Gabarito comentado
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Alternativa correta: E – I, II, III e IV.
Tema central: Esta questão trata dos principais processos de produção artesanal da cachaça (moagem, fermentação, destilação, envelhecimento e envase), importantes para o controle de qualidade e tecnologia de produtos agropecuários. O conhecimento desses processos é fundamental para o engenheiro agrônomo atuar em controle de qualidade, legislação e boas práticas na agroindústria.
Resumo teórico:
Moagem: Extrai o caldo da cana, onde o açúcar está dissolvido nos tecidos vegetais.
Fermentação: O caldo, com cerca de 15º Brix (15% de açúcares), serve de substrato para as leveduras produzirem álcool.
Destilação: Separa o etanol da água e outros compostos devido à diferença de volatilidade; o “vinho” da fermentação é majoritariamente água.
Envase: Após envelhecimento, a cachaça deve conter entre 38% e 54% de álcool por volume (Lei nº 8.918/94 e IN MAPA nº 13/2005).
Justificativa da alternativa correta:
I. Corretíssima! A moagem visa extrair o caldo açucarado dos tecidos de reserva da cana.
II. Corretíssima! O valor de 15º Brix é ideal para uma boa fermentação (referência: EMBRAPA).
III. Corretíssima! O vinho da fermentação tem mais água que etanol, e a destilação separa o etanol por volatilidade.
IV. Corretíssima! O teor alcoólico exigido por lei é mesmo de 38% a 54% v/v a 20°C (conferir legislação citada).
Análise das alternativas incorretas:
Alternativas A, B, C e D estão incompletas, pois omitem algum(s) item(ns) correto(s) listado(s) acima. Todas as assertivas I, II, III e IV estão de acordo com os princípios científicos e com a legislação vigente. Somente a alternativa E contempla corretamente todas as etapas e informações exigidas.
Dica de interpretação: Em questões sobre processos produtivos, leia cada etapa atentamente e busque lembrar de normas técnicas e percentuais específicos (como o teor alcoólico e o Brix), pois são frequentes em pegadinhas.
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