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Q3949268
Nutrição Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes ,
Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |
Q3949268 Nutrição
Após análise físico-química em laboratório, foram obtidos os seguintes dados de composição centesimal de um alimento.
 Umidade: 33,7%
 Proteínas: 5,1%
 Lipídeos: 24,6%
 Cinzas: 2,3%
A partir dos dados apresentados acima, analise as afirmativas a seguir:
I. O teor de carboidratos do alimento é igual a 34,3%.
II. O valor calórico do produto é equivalente a 296 kcal/100 g, aplicando-se o fator de Atwater.
III. O teor de cinzas representa o conteúdo total de minerais do alimento, obtido após incineração da amostra em mufla.
IV. O teor de proteínas pode ter sido determinado pelo método de Kjeldahl, que realiza extração das proteínas com solvente orgânico.
Estão corretas as afirmações:
Alternativas

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Gabarito: B

Fundamento decisivo: A questão exigia identificar as afirmativas compatíveis com a composição centesimal e com os conceitos de Atwater, cinzas e Kjeldahl. Pelos dados do enunciado, I e III são verdadeiras, enquanto II e IV são falsas; por isso, o gabarito é B.

Tema central: Composição centesimal e análise de nutrientes
Análise das alternativas
A
Errada
Está errada porque inclui a assertiva II, que é falsa. Pelos fatores gerais de Atwater, o valor energético é calculado por (5,1 x 4) + (34,3 x 4) + (24,6 x 9) = 379,0 kcal/100 g, e não 296. Além disso, essa alternativa deixa de fora a III, que está correta ao definir cinzas como resíduo mineral após incineração.
B
Certa
A alternativa B está certa porque reúne exatamente as assertivas compatíveis com os critérios técnicos cobrados. A I é verdadeira, pois carboidratos na composição centesimal podem ser obtidos por diferença: 100 - (33,7 + 5,1 + 24,6 + 2,3) = 34,3%. A III também é verdadeira, porque cinzas correspondem ao resíduo mineral total remanescente após a incineração da amostra. Já as demais assertivas não se sustentam: o valor energético calculado pelos fatores gerais de Atwater é 379,0 kcal/100 g, e não 296 kcal/100 g, e o método de Kjeldahl determina nitrogênio total para estimar proteína, não por extração com solvente orgânico.
C
Errada
Está errada porque traz duas assertivas falsas. A II erra o cálculo do valor energético, que pelos dados fornecidos e pelos fatores de Atwater resulta em 379,0 kcal/100 g. A IV também é falsa porque o método de Kjeldahl é de determinação de nitrogênio total para estimativa de proteína; extração com solvente orgânico não corresponde a esse método.
D
Errada
Está errada porque inclui a IV, que é falsa. O erro específico é atribuir ao método de Kjeldahl uma extração de proteínas com solvente orgânico, quando esse método se baseia na quantificação de nitrogênio total para estimar proteína.
Pegadinha da questão
A questão explora três confusões reais: errar a conta do valor energético pelos fatores de Atwater, tratar carboidrato como dado analítico direto em vez de valor por diferença e associar Kjeldahl a proteína, mas com mecanismo errado, confundindo-o com extração por solvente orgânico.
Dica para questões semelhantes
  • Em composição centesimal, calcule carboidratos por diferença quando já houver umidade, proteínas, lipídeos e cinzas.
  • Para valor energético, aplique os fatores gerais de Atwater: 4 kcal/g para proteínas, 4 kcal/g para carboidratos e 9 kcal/g para lipídeos.
  • Cinzas indicam resíduo mineral total após incineração, não a identificação individual de cada mineral.
  • Kjeldahl deve ser reconhecido como método de determinação de nitrogênio total para estimativa de proteína, e não como extração com solvente orgânico.

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Comentários

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I. O teor de carboidratos do alimento é igual a 34,3%.

Determinados por diferença, subtraindo-se a soma dos outros componentes, ou seja, 65,7 + 34,3 = 100,0.

II. O valor calórico do produto é equivalente a 296 kcal/100 g, aplicando-se o fator de Atwater.

Os fatores de Atwater são:

4 kcal/g para carboidratos;

4 kcal/g para proteínas;

9 kcal/g para lipídios.

III. O teor de cinzas representa o conteúdo total de minerais do alimento, obtido após incineração da amostra em mufla.

IV. O teor de proteínas pode ter sido determinado pelo método de Kjeldahl, que realiza extração das proteínas com solvente orgânico.

O métofo de Kjeldahl é um procedimento laboratorial utilizado para determinar o teor de nitrogênio em amostras, sendo amplamente empregado para calcular o teor de proteínas.

Transforma o nitrogênio presente em uma amostra em sulfato de amônio por digestão, com ácido sulfúrico concentrado.

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