A RDC nº 216/2004 da ANVISA dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Um auditor fiscal inspeciona um
restaurante self-service e verifica os procedimentos de
conservação a quente e a frio dos alimentos expostos ao
consumo. Acerca dos parâmetros técnicos de
temperatura e tempo de exposição previstos nesta
norma, analise as afirmativas a seguir, registre V, para
as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:(__)Os equipamentos de exposição de alimentos
preparados na área de consumo devem dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação dos
mesmos em decorrência da proximidade ou da ação do
consumidor e de outras fontes.
(__)Para a conservação a quente, os alimentos devem
ser mantidos a temperaturas superiores a 60 °C,
podendo permanecer nessa condição por até 6 horas,
conforme os parâmetros sanitários vigentes.
(__)O resfriamento de um alimento preparado deve ser
realizado de forma que a temperatura do alimento seja
reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez
graus Celsius) em até 4 (quatro) horas.
(__)Os óleos e gorduras utilizados para fritura devem ser
substituídos imediatamente quando apresentarem
alterações evidentes das suas características
físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e
formação intensa de espuma e fumaça.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a
sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

Question

A RDC nº 216/2004 da ANVISA dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Um auditor fiscal inspeciona um
restaurante self-service e verifica os procedimentos de
conservação a quente e a frio dos alimentos expostos ao
consumo. Acerca dos parâmetros técnicos de
temperatura e tempo de exposição previstos nesta
norma, analise as afirmativas a seguir, registre V, para
as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:(__)Os equipamentos de exposição de alimentos
preparados na área de consumo devem dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação dos
mesmos em decorrência da proximidade ou da ação do
consumidor e de outras fontes.
(__)Para a conservação a quente, os alimentos devem
ser mantidos a temperaturas superiores a 60 °C,
podendo permanecer nessa condição por até 6 horas,
conforme os parâmetros sanitários vigentes.
(__)O resfriamento de um alimento preparado deve ser
realizado de forma que a temperatura do alimento seja
reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez
graus Celsius) em até 4 (quatro) horas.
(__)Os óleos e gorduras utilizados para fritura devem ser
substituídos imediatamente quando apresentarem
alterações evidentes das suas características
físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e
formação intensa de espuma e fumaça.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a
sequência correta dos itens acima, de cima para baixo: Alternativa A: V, V, F, V. Ou Alternativa B: V, V, V, F. Ou Alternativa C: F, V, F, V.  Ou Alternativa D: V, F, V, F.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] V, V, F, V. Gabarito: AFundamento decisivo: RDC ANVISA nº 216/2004, Anexo, itens 4.10.4, 4.8.15, 4.8.16 e 4.8.11: "4.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.\n\n4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.\n\n4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.\n\n4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça."Tema central: Parâmetros técnicos da RDC nº 216/2004Análise das alternativasACertaA alternativa A está correta porque reproduz a sequência obtida pelo confronto direto de cada assertiva com a RDC nº 216/2004. A primeira coincide com o item 4.10.4, que impõe barreiras de proteção na área de consumação. A segunda coincide com o item 4.8.15, que fixa conservação a quente em temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas. A terceira está errada porque o item 4.8.16 determina resfriamento de 60ºC a 10ºC em até 2 horas, e não 4. A quarta coincide com o item 4.8.11, que exige substituição imediata de óleos e gorduras diante de alteração evidente de características físico-químicas ou sensoriais, com espuma e fumaça intensas.BErradaEstá incorreta porque considera verdadeira a terceira assertiva. O item 4.8.16 da RDC nº 216/2004 fixa prazo de até 2 horas para reduzir a temperatura de 60ºC a 10ºC. Como a assertiva menciona 4 horas, ela contraria expressamente o prazo técnico normativo.CErradaEstá incorreta porque considera falsa a primeira assertiva. O item 4.10.4 da RDC nº 216/2004 determina que o equipamento de exposição na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção para prevenir contaminação pela ação ou proximidade do consumidor e de outras fontes. Portanto, a primeira assertiva é verdadeira.DErradaEstá incorreta porque considera falsa a segunda assertiva, embora o item 4.8.15 estabeleça exatamente conservação a quente em temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas. Também considera falsa a quarta assertiva, em desacordo com o item 4.8.11, que impõe substituição imediata de óleos e gorduras quando houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, com formação intensa de espuma e fumaça.Pegadinha da questãoA pegadinha real está no prazo de resfriamento: a banca trocou o parâmetro literal de até 2 horas por 4 horas. Também exigiu atenção à literalidade de expressões normativas como "deve dispor", "superior a 60ºC" e "substituídos imediatamente".Dica para questões semelhantesEm RDCs técnicas, confronte cada assertiva com a redação literal do item normativo, porque a banca costuma cobrar número, prazo e verbo de obrigação.Nos temas de conservação e resfriamento, memorize o vínculo completo entre temperatura e tempo: quente acima de 60ºC por até 6 horas; resfriamento de 60ºC para 10ºC em até 2 horas.Quando a norma usa expressões como "deve dispor" ou "substituídos imediatamente", trate como imposição obrigatória, não como recomendação.

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A RDC nº 216/2004 da ANVISA dispõe sobre o Regulamento Técn...

Gabarito comentado

Gabarito: A

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