Tema central: identificação de Etapa Crítica de Controle (CCP) no APPCC/HACCP em carne bovina. Uma CCP é um ponto do processo onde um perigo (ex.: Salmonella, STEC, Listeria) pode ser controlado com limite mensurável (tempo/temperatura), com monitoramento e ações corretivas. Referências: Codex Alimentarius – General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Anexo HACCP, 2020), RIISPOA (Decreto 9.013/2017) e Portaria MAPA 368/1997.

Gabarito: E – Manutenção da cadeia fria

Justificativa: O controle de temperatura desde o pós-abate (resfriamento rápido de carcaças), armazenamento, transporte e exposição é um CCP clássico na indústria cárnea. Mantendo-se a carne a ≤ 7 °C após a refrigeração de carcaças e 0–4 °C em estocagem (ou ≤ −12/−18 °C para congelados), inibe-se a multiplicação de patógenos como Salmonella spp., E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes e Clostridium perfringens (estes não são eliminados, mas têm crescimento limitado). Esses limites são objetivos, monitoráveis (termógrafos, registros) e permitem ações corretivas (condenação, reprocesso, ajuste de equipamentos). Diretrizes da FAO/WHO e USDA/FSIS reforçam tempo–temperatura como eixo da segurança microbiológica da carne.

Estratégia de prova: quando o enunciado pedir “etapa crítica de controle”, procure a alternativa que: (1) age diretamente sobre o perigo microbiológico, (2) possui limite crítico mensurável, (3) admite monitoramento e correções. A cadeia fria cumpre os três critérios.

Análise das alternativas incorretas

A – Verificar validade do rótulo da embalagem é requisito administrativo/qualitativo, não controla a carga microbiana do produto. Não é CCP segundo Codex; é verificação documental.

B – Inspeção visual de cor e textura não detecta patógenos (a maioria é invisível, sem alteração sensorial). Além disso, inspeção higiênico-sanitária é oficial (SIF/MAPA) e, por si, não constitui CCP, pois carece de limites críticos mensuráveis para microrganismos.

C – Pesagem dos cortes padroniza rendimento/comercialização, mas não interfere no risco microbiológico. É controle de qualidade, não controle de perigo; portanto, não é CCP.

D – Higiene pessoal no transporte é BPF/PRP (programa de pré-requisito). Embora essencial, PRP não é tipicamente CCP porque não tem limite crítico e atua de forma ampla no sistema. No transporte, o fator crítico para microrganismos é a temperatura (cadeia fria), não a higiene pessoal isoladamente.

Por que a E é superior? Só a manutenção da cadeia fria atende ao conceito de CCP: controla diretamente o crescimento microbiano por tempo–temperatura, com limites claros, monitoramento contínuo e ações corretivas, como preconizam Codex, RIISPOA e USDA/FSIS.

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