Alternativa correta: B - 5,0 °C.

Tema central da questão: A questão aborda o controle de qualidade do leite cru refrigerado, especificamente sobre a temperatura máxima permitida para conservação e expedição do leite em postos de refrigeração. Conhecer este parâmetro é fundamental para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos lácteos.

Resumo teórico: O leite cru refrigerado é aquele coletado em propriedades rurais e mantido sob refrigeração antes de ser transportado para laticínios. Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado (INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA Nº 51/2002, atualizada pela IN nº 76/2018), a temperatura máxima de conservação e expedição do leite nos postos de refrigeração deve ser de 5°C.

Justificativa da alternativa correta: A alternativa B está correta porque, de acordo com a legislação vigente, o leite cru refrigerado deve ser mantido e expedido a uma temperatura máxima de 5,0 °C para evitar o crescimento de micro-organismos e garantir sua qualidade até o processamento industrial.

Análise das alternativas incorretas:

A - 8,0 °C: Superior ao permitido. Acima de 5°C, há maior risco de proliferação bacteriana.
C - 2,0 °C: Embora seja seguro, não é o limite máximo estabelecido pelas normas.
D - 9,0 °C: Muito acima do limite. Compromete a segurança e a conservação do leite.
E - 6,0 °C: Também está acima do valor normativo. Deve-se sempre respeitar o limite de 5,0 °C.

Dicas para interpretação: Sempre busque palavras-chave como "limite máximo", "legislação", "expedição", e associe o conteúdo à legislação vigente (no caso, IN 76/2018 do MAPA). Evite confundir valores utilizados para transporte, processamento ou outros pontos da cadeia produtiva.

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RIISPOA

Art. 258. Na conservação do leite devem ser atendidos os seguintes limites máximos de temperatura do produto:

I - conservação e expedição no posto de refrigeração: 5º C (cinco graus Celsius);

II - conservação na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização: 5º C (cinco graus Celsius);

IV - estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 4º C (quatro graus Celsius);

IV - estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 5º C (cinco graus Celsius);

V - entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7º C (sete graus Celsius); e

VI - estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT e esterilizado: temperatura ambiente.

Parágrafo único. A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados pode ser de até 7º C (sete graus Celsius), quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) anteriormente ao beneficiamento.