Durante a fritura de alimentos, os óleos e as gorduras utilizados podem sofrer alterações físico-químicas decorrentes do aquecimento e do uso contínuo, comprometendo sua qualidade pela formação de espuma e fumaça, bem como a qualidade dos alimentos, ocasionando alterações de aroma e sabor.
De acordo com a RDC nº 216/2004, os óleos e as gorduras utilizados para fritura não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a