Tema central: APPCC (HACCP) é um sistema baseado em avaliação de risco, que prioriza controles conforme a severidade do dano e a probabilidade de ocorrência do perigo. É pilar da HIPOA para garantir inocuidade dos alimentos.

Gabarito: A (I e III)

Por que está correto?

I. Verdadeiro – Na análise de perigos, utiliza-se matriz de risco (severidade x probabilidade) para priorizar perigos e definir medidas de controle e PCCs. Ex.: Salmonella em carcaças tem alta severidade e probabilidade variável; pode demandar controle rigoroso. Referências: Codex HACCP, Anexo do CXC 1-1969 (rev. 2020); ISO 22000:2018.

III. Verdadeiro – Perigos químicos vindos da matéria-prima (resíduos de fármacos veterinários, pesticidas, micotoxinas) requerem avaliação e aprovação de fornecedores, especificações de compra, certificados de análise e critérios de recebimento. São controles típicos de PPR e, quando necessário, podem se desdobrar em OPRP/CCP. Referências: ISO/TS 22002-1 (PPRs) e Codex HACCP.

Por que as outras assertivas estão incorretas?

II. Falso – Um PPR robusto (BPF, higiene, controle de pragas, água potável) não elimina a necessidade de PCC. Ele reduz riscos de base e pode diminuir o número de PCCs, mas etapas como cozimento/abate/escaldagem ainda podem ser PCCs. Codex e ISO 22000 diferenciam claramente PPR, OPRP e PCC.

IV. Falso – Validação de PCC exige evidência científica ou técnica (estudos de desafio, literatura, cálculos de letalidade, testes) demonstrando que o limite crítico controla o perigo. Histórico de conformidade é verificação, não substitui a validação. Referências: Codex HACCP (validação vs verificação); RIISPOA (Decreto 9.013/2017) exige comprovação da eficácia dos autocontroles.

Estratégia de prova

- Sinalize palavras-chave: “severidade e probabilidade” (base do risco), PPR ≠ PCC, validação ≠ verificação, matéria-prima → fornecedores/especificações.

- Desconfie de absolutismos: “PPR elimina PCC” e “histórico substitui validação” são armadilhas clássicas.

Análise das alternativas

A (I–III): correta, conforme justificativas acima.

B (II–III–IV): inclui II e IV, ambas falsas.

C (I–II–III): inclui II, falsa.

D (I–II): inclui II, falsa.

E (I–II–IV): inclui II e IV, falsas.

Referências-chave: Codex Alimentarius CXC 1-1969 (rev. 2020), Anexo HACCP; ISO 22000:2018 e ISO/TS 22002-1 (PPRs); RIISPOA – Decreto 9.013/2017 (autocontrole e APPCC). Aplicáveis à HIPOA e cobradas em concursos do MAPA/DIPOA.

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