Tema central: monitoramento de pontos críticos de controle (PCC) em abatedouros de aves, especialmente no chiller, para reduzir riscos de Salmonella e Campylobacter. Em HACCP, monitorar PCC exige parâmetros mensuráveis, limites críticos, ações corretivas e registros (Codex Alimentarius – CAC/RCP 1-1969; RIISPOA/Mapa).

Alternativa correta: C – Monitorar temperatura e concentração de sanitizante do chiller, além de carga orgânica e tempo de residência, com ações corretivas documentadas, traduz exatamente o que é um monitoramento efetivo de PCC. Esses indicadores estão diretamente ligados ao controle de patógenos: temperatura de saída ≤4 °C, sanitizante (p.ex., cloro livre ou ácido peracético) dentro do limite crítico, carga orgânica baixa (turbidez/DQO) para manter eficácia do sanitizante e tempo de residência adequado ao diâmetro/velocidade de linha. A documentação de desvios e correções é requisito de verificação e rastreabilidade (Codex HACCP; FSIS/USDA – Poultry Chill Systems Guidance; MAPA/RIISPOA).

Por que as demais estão incorretas?

A) “Análise visual” não substitui medição instrumental. Perigos microbiológicos são não detectáveis a olho nu; é obrigatório medir temperatura, concentração de sanitizante (teste DPD/ORP), tempo e registrar resultados. Conflita com princípios HACCP (monitoramento objetivo e verificável).

B) Aumentar a velocidade de linha quando cai o rendimento, mantendo parâmetros térmicos, reduz o tempo de residência no chiller e pode romper limites críticos, elevando risco microbiológico. O correto é ajustar a velocidade para garantir tempo/temperatura e, se necessário, aplicar ações corretivas documentadas.

D) Aspecto “límpido” da água não garante eficácia microbiológica. A concentração de sanitizante deve ser medida e mantida nos limites críticos; a carga orgânica pode consumir sanitizante mesmo com água aparentemente clara. Remover a verificação viola HACCP e RIISPOA.

E) Lavagem final com água sem controle de potabilidade é vedada. A água de contato com o alimento deve atender ao padrão de potabilidade (Portaria GM/MS nº 888/2021; RIISPOA). Uso de água não potável aumenta carga microbiana e invalida o controle de PCCs.

Dica de prova: procure por termos como parâmetros mensuráveis, limites críticos, ações corretivas documentadas e registros. Desconfie de opções que trocam medições por aparência, flexibilizam controles ou priorizam produtividade sobre inocuidade.

Referências essenciais: Codex Alimentarius (HACCP – CAC/RCP 1-1969); RIISPOA (Decreto 9.013/2017); FSIS/USDA Compliance Guideline for Controlling Salmonella and Campylobacter in Poultry Chilling; MAPA – Programas de BPF e APPCC.

Gabarito: C

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para quem tem rotina de abatedouro sabe que a letra "a" é muito válida.