O RIISPOA e normas complementares definem critérios
para inspeção higiênico-sanitária de leite e derivados. Em
laticínios sob inspeção oficial, qual decisão está
tecnicamente CORRETA?

Question

O RIISPOA e normas complementares definem critérios
para inspeção higiênico-sanitária de leite e derivados. Em
laticínios sob inspeção oficial, qual decisão está
tecnicamente CORRETA? Alternativa A: Aceitação de leite cru refrigerado com inibidores de
crescimento bacteriano mediante pasteurização
subsequente. Ou Alternativa B: Manutenção de temperatura de recepção fora da
especificação quando a acidez titulável se mantém dentro do
padrão. Ou Alternativa C: Rejeição de partidas com resíduos de inibidores não
conformes e implementação de ações corretivas na captação
junto ao fornecedor. Ou Alternativa D: Verificação de efetividade da pasteurização dispensada
quando o registro de tempo atende ao parâmetro. Ou Alternativa E: Substituição de análises de plataforma por avaliação
sensorial diária dos operadores.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] Rejeição de partidas com resíduos de inibidores não
conformes e implementação de ações corretivas na captação
junto ao fornecedor. Gabarito: CFundamento decisivo: Em laticínios sob inspeção oficial, o RIISPOA (Decreto nº 9.013/2017) e a IN MAPA nº 76/2018 exigem que o leite cru refrigerado não apresente agentes inibidores do crescimento microbiano nem resíduos não conformes; diante dessa não conformidade, a partida deve ser rejeitada e devem ser adotadas ações corretivas na captação/fornecedor, pois a pasteurização não regulariza a matéria-prima imprópria.Tema central: Recepção de leite cru refrigeradoAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque confunde tratamento térmico com correção de não conformidade da matéria-prima. A presença de inibidores do crescimento bacteriano no leite cru caracteriza não conformidade higiênico-sanitária e de identidade/qualidade. A pasteurização atua sobre carga microbiana, mas não torna aceitável um leite com resíduos/inibidores proibidos ou acima do permitido.BErradaEstá errada porque os critérios de recepção são cumulativos e independentes. Temperatura de recepção fora da especificação permanece sendo falha de conservação/transporte, mesmo que a acidez titulável esteja dentro do padrão. A normalidade de um parâmetro fisicoquímico não compensa descumprimento da cadeia térmica.CCertaA alternativa C está correta porque aplica o critério normativo decisivo de aceitação da matéria-prima: leite cru refrigerado com resíduos de inibidores não conformes é impróprio para recebimento/aproveitamento. Pelo RIISPOA e pela IN 76/2018, essa não conformidade exige rejeição da partida. Além disso, a decisão técnica não se encerra no lote; ela inclui atuação corretiva na origem do problema, com medidas junto ao fornecedor/captação para impedir recorrência.DErradaEstá errada porque registro de tempo dentro do parâmetro não dispensa a verificação da efetividade da pasteurização. O controle do processo térmico não deve ser presumido apenas por um registro operacional; a efetividade exige controles próprios do processo e testes de verificação previstos.EErradaEstá errada porque avaliação sensorial não substitui análises de plataforma. A recepção higiênico-sanitária do leite cru sob inspeção oficial exige controles objetivos da matéria-prima. Alterações como inibidores, resíduos e outras não conformidades podem não ser detectáveis pelo exame organoléptico.Pegadinha da questãoA banca explora a falsa ideia de que pasteurização ou um parâmetro aparentemente normal da recepção podem compensar não conformidades da matéria-prima, especialmente a presença de inibidores ou resíduos, o que é incompatível com o RIISPOA e a IN 76/2018.Dica para questões semelhantesSepare sempre defeito microbiológico de não conformidade química/legal da matéria-prima: pasteurização não corrige resíduo ou inibidor.Na recepção do leite cru, trate temperatura, ausência de inibidores e análises de plataforma como requisitos próprios; um resultado normal não anula outro fora do padrão.Em inspeção oficial, a decisão correta diante de resíduo ou inibidor não conforme envolve rejeitar o lote e agir sobre a origem do problema no fornecedor/captação.

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Gabarito comentado

Gabarito: C

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