Gabarito: C (Certo)

Tema central: efeitos do estresse pré-captura na bioquímica pós-morte do pescado, especialmente no consumo de glicogênio, queda de ATP, instalação do rigor mortis e aceleração da deterioração.

Justificativa da alternativa correta: Durante a luta para escapar da captura, o peixe entra em intensa atividade muscular, consumindo rapidamente ATP. Para repor ATP, depende do glicogênio muscular (via glicólise anaeróbia). Quando o glicogênio é esgotado ainda em vida, no momento da morte resta pouca capacidade de ressíntese de ATP; assim, o ATP cai rapidamente para níveis críticos e os pontes acto-miosina se estabilizam, instalando o rigor mortis precoce. Além disso, com menos glicogênio, há menor produção de ácido lático, resultando em pH final mais alto, o que favorece autólise enzimática e multiplicação bacteriana, acelerando a deterioração (amolecimento, “gaping”, odores de TMA). Esses pontos são consistentes com FAO/WHO (Codex – Code of Practice for Fish and Fishery Products) e com Huss, “Quality and Quality Changes in Fresh Fish” (FAO), além de práticas do RIISPOA/MAPA para avaliação de frescor.

Por que a alternativa E (errado) não se sustenta: Uma leitura apressada poderia supor que “menos glicogênio = menos ácido lático = rigor mais lento”. Em peixes, porém, o determinante imediato do rigor é a disponibilidade de ATP no momento da morte: quanto menor o ATP residual (por fadiga), mais cedo ocorre o rigor. Logo, dizer que o enunciado é errado contraria a fisiologia muscular do pescado e a evidência tecnológica em inspeção e processamento.

Sinais práticos para inspeção: peixes muito estressados tendem a apresentar rigor mais cedo, carcaças menos firmes após resolução do rigor, pH mais elevado e vida útil reduzida, sobretudo se não forem rapidamente resfriados no gelo.

Estratégias de prova:

• Identifique palavras-chave: “fadiga”, “glicogênio”, “ATP”, “rigor mortis”.
• Lembre: em pescado, estresse pré-morte = pouco ATP na morte = rigor precoce.
• Associe pH final alto à deterioração microbiana e enzimática mais rápida.
• Considere o impacto do resfriamento imediato como medida de controle de qualidade.

Referências essenciais: FAO/WHO Codex – Code of Practice for Fish and Fishery Products; FAO – Huss HH, “Quality and Quality Changes in Fresh Fish”; RIISPOA/MAPA (padrões de inspeção de pescado).

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