Tema central: APPCC (HACCP) aplicado a produtos de origem animal, com foco na definição de Ponto Crítico de Controle (PCC): etapa em que o controle é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo (biológico, químico ou físico) a nível aceitável e que deve ser monitorado e possuir limites críticos.

Gabarito: C (certo)

Justificativa: Segundo o Codex Alimentarius (Anexo ao CXC 1-1969, revisado) e a ISO 22000:2018, um PCC é uma etapa onde o controle pode ser aplicado e é indispensável para manter a segurança do alimento, sendo necessário o estabelecimento de limites críticos, monitoramento, ações corretivas, verificação e registros. Isso se alinha ao enunciado, que descreve pontos nos quais se exercem procedimentos imediatos de controle para eliminar/prevenir/reduzir perigos e que podem ser monitorados.

Estratégia de prova (pegadinhas): Diferencie PCC de PRP/PPRO (programas de pré-requisitos e pré-requisitos operacionais). PRPs (ex.: higiene, potabilidade da água) dão suporte ao sistema, mas não exigem limites críticos nem monitoramento específico por lote. Use a árvore de decisão do Codex para identificar PCC: se o controle nessa etapa é essencial e não há etapa posterior capaz de eliminar o perigo, provavelmente é um PCC. Atenção ao termo “constantemente”: na prática, o monitoramento pode ser contínuo (ex.: registrador de temperatura) ou por frequência definida, desde que garanta controle efetivo.

Por que “E (errado)” estaria incorreto? Rejeitar a assertiva implicaria: (1) negar que PCC requer monitoramento e limites críticos, contrariando Codex/ISO; (2) confundir PCC com pontos de verificação final sem ação de controle imediata; (3) incluir etapas sem possibilidade de intervenção imediata—o que descaracteriza PCC. Portanto, a negativa não se sustenta tecnicamente.

Exemplos práticos em POA:

- Pasteurização de leite: tempo/temperatura para eliminar patógenos (ex.: Salmonella). Monitoramento contínuo do registrador; limite crítico definido; ação corretiva se houver desvio.

- Resfriamento de carcaças: atingir temperatura-alvo em tempo estipulado para reduzir crescimento de Salmonella/Listeria.

- Detecção de metais em embutidos: controle de perigo físico com teste de sensibilidade e rejeição automática.

Referências essenciais: Codex Alimentarius – HACCP (Anexo ao CXC 1-1969); ISO 22000:2018; FAO/OMS – Princípios do HACCP; RIISPOA (Decreto 9.013/2017) e diretrizes de autocontrole do MAPA para estabelecimentos SIF.

Dica final: Ao ler questões, procure por termos-chave: “limite crítico”, “monitoramento”, “ação corretiva”. Se faltar algum desses elementos, provavelmente não é PCC.

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