Gabarito: C — certo

Tema central: padrões de produção, identidade e qualidade do leite tipo C. A questão foca na definição de “leite cru refrigerado do tipo C”: é o leite que pode ser entregue em temperatura ambiente até as 10h do dia da ordenha em posto de refrigeração ou indústria, onde então deve ser resfriado e mantido ≤ 4 ºC. Esse conceito pertence ao regulamento clássico que classificava os leites em A, B e C.

Por que a alternativa está correta? A descrição corresponde ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Tipo C estabelecido pelo MAPA (Portaria nº 146/1996). Esse regulamento permitia, para o tipo C, a entrega em temperatura ambiente até as 10h do dia de obtenção, desde que, ao chegar ao posto/indústria, o produto fosse rapidamente refrigerado e mantido a ≤ 4 ºC. Racional técnico: a refrigeração precoce reduz a multiplicação de bactérias mesófilas e psicrótrofas, preservando qualidade e segurança até o processamento (conceito-chave em HIPOA e microbiologia de alimentos).

Estratégia para a prova (pegadinha): muitos candidatos confundem com exigências de leite tipo A/B (que demandavam maior controle na origem) ou com as normas atuais (IN 76/2018), que não usam mais a classificação A/B/C. Sempre que a banca citar explicitamente “tipo C”, pense no regramento histórico e memorize os números: “até as 10h” e “≤ 4 ºC no posto/indústria”.

Análise da alternativa incorreta (E – errado): seria incorreta porque negaria uma condição expressamente prevista na norma histórica: a possibilidade de entrega em temperatura ambiente até as 10h seguida de resfriamento e manutenção ≤ 4 ºC no estabelecimento receptor. Dizer que o resfriamento teria de ocorrer obrigatoriamente na fazenda, ou que o limite térmico seria outro, contraria o padrão do tipo C.

Aplicação prática (HIPOA): em rotinas de inspeção, confirme: hora da ordenha, hora da entrega no posto/indústria e tempo até o resfriamento; verifique o registro da temperatura (≤ 4 ºC) e o histórico de contagem bacteriana, pois atrasos no resfriamento favorecem psicrótrofos e enzimas termorresistentes que depreciam o leite e seus derivados.

Referências essenciais: MAPA – Portaria nº 146/1996 (RTIQ dos leites A, B e C); RIISPOA – Decreto nº 9.013/2017; IN MAPA nº 76 e 77/2018 (contextualizam a transição para padrões atuais sem a tipificação A/B/C); ICMSF – Microorganisms in Foods; Jay, J. M. – Modern Food Microbiology.

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