Tema central: Inspeção higiênico-sanitária de produtos de origem animal, com foco nos indicadores de frescor aplicados à carne de rã (pernas de rã), que no escopo do RIISPOA é equiparada a “pescado”. Avaliam-se cor, textura/elasticidade, umidade/brilho e ausência de sinais de deterioração.

Alternativa correta: B – “Cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações.”

Justificativa: Carne de rã fresca apresenta rosa pálido homogêneo, com regiões periarticulares (cartilagens/tenões expostos) de aspecto esbranquiçado e brilhante, indicando integridade do tecido conjuntivo e baixa oxidação. A textura deve ser firme e elástica, com superfície úmida e limpa, sem exsudato pegajoso nem odor acentuado. Esses critérios estão alinhados aos princípios de avaliação de frescor para pescado e análogos no RIISPOA – Decreto 9.013/2017 e no Codex – Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52), além de compêndios de inspeção do MAPA (padrões de cor, brilho e elasticidade para carnes brancas de pescado).

Análise das incorretas

A) “Textura da pele lisa e úmida, e não-elástica.” — As pernas de rã são comercializadas esfoladas; logo, critério de pele é inadequado. Além disso, frescor está associado a elasticidade (retorno à pressão digital). “Não-elástica” sugere perda de frescor por proteólise pós-morte.

C) “Olhos vivos, proeminentes...” — Critério típico para peixe inteiro. Em rã, inspeciona-se geralmente membros posteriores sem cabeça/olhos. É uma pegadinha comum: aplicar parâmetro anatômico inexistente à apresentação comercial.

D) “Aspecto geral brilhante e pouco úmido.” — O brilho é desejável, mas a carne fresca deve estar úmida (sem viscosidade). “Pouco úmido” indica desidratação ou armazenamento prolongado, contrariando o padrão de frescor para pescado e análogos (RIISPOA/Codex).

Estratégia de prova: - Identifique a apresentação do produto (pernas esfoladas → não há pele/olhos). - Busque o tripé de frescor: cor adequada, elasticidade, umidade com brilho e ausência de odores/sinais de slime. - Desconfie de descrições que contrariem esses pilares (ex.: “não-elástica”, “pouco úmida”).

Referências úteis: RIISPOA (Dec. 9.013/2017); Codex CAC/RCP 52 – Fish and Fishery Products; Manuais de Inspeção de Pescado/MAPA – critérios de avaliação sensorial (cor, textura, brilho, umidade) aplicáveis a carnes análogas como a de rã.

Resposta final: B.

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