Alternativa correta: C

Tema central: efeito da pasteurização sobre a disponibilidade de cálcio no leite e o uso de cloreto de cálcio (CaCl2) na fabricação de queijo coalho para melhorar a coagulação com coalho (rennet).

Resumo teórico: a pasteurização pode diminuir o cálcio iônico disponível no leite (parte do cálcio fica «indisponibilizado» ao reagir com fosfatos e proteínas), o que atrasa a coagulação enzimática e resulta em coalho mais fraco. A adição de CaCl2 repõe o cálcio iônico, favorecendo a desestabilização das micelas de caseína e a formação rápida e firme do coágulo quando se adiciona o coalho.

Por que a alternativa C é correta: ela resume exatamente o efeito desejado do CaCl2 — acelera a coagulação da caseína, reduzindo o tempo de coagulação e ajudando a firmar o coágulo. Esse é o papel clássico do sal de cálcio em queijos feitos com leite previamente aquecido.

Análise das alternativas incorretas:

A — incorreta: não existe procedimento padrão que recomende 2 horas de repouso para homogeneização do CaCl2 no leite. O aditivo deve ser diluído e bem misturado antes da adição do coalho; esperar 2 horas sem mexer não é prática usual e pode favorecer contaminação.

B — incorreta: a sequência correta é pasteurizar (quando aplicada), ajustar temperatura de fabricação e então adicionar CaCl2 e o coalho. A alternativa inverte a ordem ao afirmar que, após a adição dos ingredientes, inicia-se a etapa de pasteurização — isso está errado e implicaria aquecer após adicionar o coalho, o que prejudica o processo.

D — incorreta: os valores e a recomendação de dissolução em «água clorada» estão equivocados. As recomendações práticas variam (usa‑se solução diluída e doses pequenas por 100 L conforme concentração), e não se indica água com agentes que possam oxidar enzimas ou afetar culturas; usar água potável limpa é o correto, não enfatizar «água clorada» como passo específico.

E — incorreta: as olhaduras (buracos) em queijo indicam produção de gás por fermentações indesejadas ou por certas bactérias formadoras de gás — em coalho isso é geralmente considerado defeito de qualidade, não sinal positivo.

Dica de prova: procure palavras‑chave como «sequência do processo», «efeito do CaCl2» e «sinal de qualidade». Saber a ordem lógica (pasteurização → ajuste de temperatura → adição de CaCl2 e coalho → coagulação) ajuda a eliminar alternativas que invertem etapas.

Fontes/leituras recomendadas: Walstra et al., Dairy Science and Technology; FAO/IDF guias sobre tecnologia do leite e fabricação de queijos.

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