Alternativa correta: A

1. Tema central da questão

Esta questão aborda técnicas dietéticas voltadas à preservação de vitaminas hidrossolúveis (como as do complexo B e vitamina C) durante o preparo de alimentos. O tema é essencial para o nutricionista, especialmente ao planejar refeições saudáveis e orientar boas práticas na manipulação de alimentos, pois o método de cocção impacta diretamente o valor nutricional das preparações.

2. Resumo teórico

As vitaminas hidrossolúveis dissolvem-se em água e são sensíveis ao calor, à luz e ao oxigênio. Portanto, técnicas que minimizam o contato com a água e o tempo de exposição ao calor ajudam a preservar esses nutrientes. Cozinhar no vapor, usar pouca água e aproveitar o líquido de cocção são práticas recomendadas por órgãos como o Ministério da Saúde e a Organização Mundial da Saúde (OMS) (BRASIL. Ministério da Saúde, Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014).

3. Justificativa da alternativa correta (A)

A alternativa A está correta pois propõe:

• Uso do cozimento a vapor ou com pouca água – minimiza a perda de vitaminas para a água.
• Aproveitar o líquido residual em sopas – recupera nutrientes que eventualmente se solubilizaram.
• Reduzir tempos de exposição ao calor – diminui a destruição térmica das vitaminas.

Essas são estratégias comprovadas para preservar vitaminas hidrossolúveis, tornando a alternativa A a opção mais adequada.

4. Análise das alternativas incorretas

B: Imersão prolongada em água fria antes do cozimento favorece a perda de vitaminas hidrossolúveis, pois elas são extraídas pela água e descartadas em grande parte. Isso resulta em menor valor nutricional dos vegetais.

C: Imersão em óleo aquecido por longos períodos não é adequado, pois as vitaminas hidrossolúveis não se concentram em óleos, mas sim em água. Além disso, o calor prolongado destrói essas vitaminas.

D: Temperar com sal e bicarbonato e ferver até mudança total de cor é prejudicial. O bicarbonato pode degradar vitaminas como a C e do complexo B, e a fervura prolongada acentua a perda dessas substâncias.

5. Estratégias para interpretação

Fique atento(a) a palavras-chave como “imersão prolongada”, “calor por longos períodos” e “bicarbonato”, pois sugerem práticas que contribuem para perdas de nutrientes. Opte sempre por alternativas que falem em reduzir água, tempo de cocção e aproveitar líquidos de cozimento.

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