A produção brasileira de cereais, grãos leguminosos e oleagi...

Na secagem dos grãos, ocorre o processo do ar que é forçado para o interior da massa por dois processos: sucção quando o ar é introduzido por ação de uma ventoinha, ou insuflação, quando o ar é aquecido e aspirado também por ação de um aspirador. 

Na secagem, são desempenhados diversos papéis fundamentais e bem específicos – o calor sensível (que eleva a temperatura) e o calor latente (calor acumulado, que fornece energia necessária à difusão da água). Tanto o dano quanto o choque térmico apresentam efeitos latentes, que são observados no processo inicial e não são perceptíveis inicialmente.

Danos térmicos ocorrem quando o processo de secagem incide com ar frio e resfriamento lento, como em secagem de grãos que iniciam o processo em temperaturas altas e com ar em temperaturas iniciais baixas. Portanto, choques térmicos ocorrem tanto na fase inicial quanto no final do processo de secagem, seja por contato de ar frio com grãos recém-colhidos, ou por contato de ar quente com grãos ainda quentes. 

O trincamento da periferia é um dos efeitos observados no processo de armazenamento, assim como rachaduras que formam crostas. A dilatação causa rachaduras na superfície, pois o grão tem plasticidade para suportar esta tensão. Além disso, a evaporação ocorre de forma lenta, associada a desnaturações do amido, podendo formar crostas na periferia dos grãos, o que facilita a reidratação e, posteriormente, o tempo de cocção.

Em grão endurecido, a moagem é dificultada pela cocção lenta. Em grãos trincados e/ou danificados, são facilitados os ataques de insetos, ácaros e micro-organismos, durante o armazenamento, assim como o metabolismo dos próprios grãos é facilitado pela ativação do sistema enzimático por meio da ação de agentes do meio ambiente. O choque térmico pode ocorrer, portanto, no início e no final da curva de secagem, se aquecimento e resfriamento não forem gradualmente aplicados. Para a maioria dos grãos, até 13° C de gradiente térmico não provoca grandes danos.