A Resolução n. 216/04 da ANVISA prevê que os óleos e gorduras utilizados devem ser substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. Ela também prevê que o óleo não poderá ser aquecido em temperaturas superiores a: