Tema central: controle de Listeria monocytogenes em alimentos e quais categorias estão dispensadas de pesquisa periódica segundo normas brasileiras (RDC/ANVISA e IN/MAPA). A Listeria é relevante porque cresce mesmo sob refrigeração e em pH moderadamente ácido, sendo foco de vigilância em alimentos prontos para consumo (APC).

Alternativa correta: D — Frutas e hortaliças frescas, íntegras e não processadas.

Justificativa: As diretrizes nacionais (RDC ANVISA nº 331/2019 e IN MAPA nº 60/2019) colocam a pesquisa de L. monocytogenes prioritariamente em alimentos prontos para consumo e/ou que suportam crescimento durante a vida de prateleira. Frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas são usualmente excluídas dessa obrigatoriedade rotineira, pois não passaram por processamento/embalagem que aumente o risco de crescimento de Listeria; além disso, a lavagem/descascamento antes do consumo reduz carga superficial. Já versões minimamente processadas (cortadas, fatiadas, embaladas) têm exigências distintas. Esse entendimento é consistente com o Codex Alimentarius (CAC/GL 61-2007) e o Regulamento Europeu 2073/2005, que focam APCs.

Como pensar na prova: procure expressões-chave como “APC”, “inteiras e não processadas” e critérios de pH/atividade de água (a_w). Itens crus e íntegros tendem a estar fora da rotina de Listeria; já alimentos prontos, fatiados ou refrigerados por longos períodos exigem controle.

Análise das alternativas incorretas

A) Sementes germinadas e mel — Errada. Sementes germinadas (broto de feijão, alfafa) são ambientes úmidos e morno-temperados que favorecem patógenos; há surtos recorrentes (principalmente Salmonella e STEC) e risco também para Listeria, exigindo controles rigorosos, não dispensa. O mel não é alvo típico de Listeria (preocupação maior: Clostridium botulinum em lactentes), mas a presença de “sementes germinadas” invalida a alternativa.

B) Validade inferior a 15 dias — Errada. Listeria cresce a 4 °C; 15 dias são suficientes para multiplicação em alimentos que suportam crescimento. As normas não adotam esse corte. Em guias internacionais, quando há flexibilização temporal, ela é muito menor (ex.: ≤5 dias) e condicionada a validação de que Listeria não cresce — não é critério geral.

C) pH igual ou menor que 5,5 — Errada. L. monocytogenes pode crescer até cerca de pH 4,4. Logo, pH 5,5 não impede crescimento. Critérios clássicos que não suportam crescimento: pH ≤4,4 ou a_w ≤0,92, ou combinação pH ≤5,0 e a_w ≤0,94 (Codex/UE/ANVISA). Portanto, pH 5,5 isoladamente não dispensa pesquisa.

Referências úteis: RDC ANVISA nº 331/2019; IN MAPA nº 60/2019; Codex Alimentarius CAC/GL 61-2007; Regulamento (CE) nº 2073/2005; revisões em UpToDate sobre Listeria em alimentos prontos para consumo.

Dica final: ao ver “inteiras e não processadas”, pense em possível dispensa para Listeria; ao ver “fatiadas, embaladas, prontas para consumo”, pense em obrigatoriedade de pesquisa.

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