Os triglicerídeos somam cerca de 97% de todas as formas de gordura encontradas nos alimentos e apresentam em sua estrutura uma molécula de glicerol ligada por reação de esterificação a três ácidos graxos. O uso de temperaturas superiores ao ponto de fumaça das gorduras promove a liberação dos ácidos graxos e a desidratação do glicerol, com formação de