A sacarose é o único açúcar que é substrato para a síntese de polissacarídeos extracelulares (de reserva ou estruturais), que modificam a estrutura da matriz do biofilme. 

Biofilmes maduros, ainda que formados sob exposição contínua a açúcares fermentáveis, são menos cariogênicos do que biofilmes jovens.

Um biofilme menos poroso é mais cariogênico porque dificulta a passagem de substâncias anticariogênicas presentes na saliva até o dente. 

A lactose possui potencial de baixar o pH maior do que o da frutose.

Durante os chamados períodos de “miséria” aos quais o biofilme dentário é exposto e durante os quais não há alimentos disponíveis para metabolização pelo biofilme), não há produção ácida pelo biofilme, mesmo em indivíduos com extrema atividade de cárie.